Sfoglie di cioccolato

Davide Oldani

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

 

Per il cioccolato

300 ml panna

60 g zucchero

250 g cioccolato al 70%

5 g colla di pesce

6 uova

70 ml latte

4 g spezie D’O

 

Per la sfoglia

2 g spezie D’O

4 sfoglie di meringa

4 sfoglie di cioccolato

4 sfoglie di zucchero tirato

4 sfoglie di mela

4 sfoglie di pasta phillo

4 sfoglie di pane

4 sfoglie di crackers ai semi

4 sfoglie di mais

 

PROCEDIMENTO

Per il cioccolato

Montare con la frusta le uova e lo zucchero. Far bollire il latte in una casseruola, unire le spezie e lasciar in infusione per almeno 1 ora. Filtrare.

Far scaldare il latte nuovamente, unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e far sciogliere.

Unire il latte ai tuorli e lo zucchero e continuare a montare.

Amalgamare delicatamente la panna montata e dividere negli stampi.

Far freddare.

 

Finitura

Disporre il cioccolato sui piatti, poi le sfoglie con poca polvere di spezie D’O.

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 crediti: Brambilla - Serrani

D'O - Cornaredo (Milano) - Davide Oldani con A.Procopio e W.Nava Oldani
D'O

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Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

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Frittella al tartufo bianco D’O
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Identità Milano 2010

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Latte cagliato, caviale “D’O” e pera dorata
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Identità Milano 2010

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Profumo di tartufo bianco 2008
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Identità Milano 2008

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Ravioli di trippa
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Identità Milano 2008

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Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all’italiana
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Identità Milano 2010

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Trippa arrostita
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Identità Milano 2008

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Trippa fondente
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Identità Milano 2008

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Foto: Marcialis

Zafferano e Riso alla Milanese D'O Expo 2015
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Identità Milano 2009

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Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata
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Identità Milano 2011

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Coscia d'Anatra "Apicius"
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Nessuna edizione

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Foto: Riccardo Marcialis

Barigoule di zucca, castagna, carota, ramolaccio, crema di cardi e trippetta di pesce
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Nessuna edizione

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Bignè soffiati e dorati, finferli, uva al vino rosso
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Foto: Brambilla-Serrani

Branzino al caviale D’O
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Carota e cioccolato
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crediti: Brambilla - Serrani

Malfatti al caffè, uova arancioni, scorza di limone candita e patate soffiate
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Identità Milano 2016

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Bianco-nero, morbido-croccante, dolce-salato
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Identità Milano 2013

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Caldo-freddo, cotto-crudo, acido-basico
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Foto Brambilla-Serrani

Zafferano, oro e riso
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Identità Milano 2015

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Nasello e caviale D’O
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Identità Milano 2015

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Foto: Brambilla-Serrani

Mille s-foglie di mela, meringa, cracker ai semi, panettone e spezie D’O
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Salsa alla carbonara, pancetta, pepe nero e pasta al cucchiaio
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Identità Milano 2011

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Sfoglia al caffe Kafa, rafano cremoso, uva di mare e porto
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Identità Milano 2016

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Foto: Riccardo Marcialis

Vellutata di melone e rosmarino, profumo bianco al caffè
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Zuppa alla pavese “espressa” con timballo di pasta allo zafferano
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Identità Milano 2011

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Foto: Marcialis

Tonnato D’O
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