La mela

Heinz Beck

Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Foto: F.Brambilla-S.Serrani

INGREDIENTI

 

Gelatina di mela verde
250 g centrifuga di mela verde
50 g acqua

30 g zucchero

5 g agar agar

 

Batonette di mela verde
100 g centrifuga di mela verde
50 g batonette di mela verde

un pizzico acido ascorbico

Biscotto essiccato alla mandorla
100 g burro
120 g zucchero semolato
240 g polvere di mandorle
40 g albume d'uovo

1 g sale

Gelatina di miele di acacia
100 g acqua

100 g miele di acacia

2 g agar agar


Cioccolato soffiato

300 g copertura cioccolato Dulcey
80 g olio di arachidi


Succo di mela concentrato
400 g centrifuga di mela verde
50 g brunoise di mela verde
Scaglie d'oro commestibile
4 g gelatina

Sorbetto alla mela verde e sedano
175 g mela verde

50 g sedano

80 g sciroppo di zucchero

40 g liofilizzato di mela

Anacardi caramellati

100 g anacardi non salati

100 g acqua

135 g zucchero

 

PROCEDIMENTO

Gelatina di mela verde

Trasferire la centrifuga di mele in un contenitore adatto alla centrifuga da laboratorio e centrifugare per 15 minuti a 4000 giri. Unire il liquido ottenuto a tutti gli altri ingredienti e portare a ebollizione. Colare il composto in una placca. Una volta freddo, ricavare dalla gelatina strisce di 2 cm di larghezza e dischi del diametro di 9 cm.

Batonette di mela verde

Sciogliere l’acido ascorbico nella centrifuga di mela.
Lavare e tagliare una mela verde a batonette (spessore 0,3 cm), senza privarla della buccia.
Immergere le batonette nella centrifuga di mela verde e acido ascorbico e chiudere il tutto in una busta per sottovuoto avendo cura di eliminare completamente l'aria.
Lasciare riposare.

Biscotto essiccato alla mandorla

Amalgamare il burro, lo zucchero e il sale in una planetaria con la foglia. Aggiungere l’albume e continuare ad amalgamare. Completare l’impasto aggiungendo la polvere di mandorla.
Stendere tra due fogli di carta da forno (spessore 3 mm).
Congelare.
Coppare della forma desiderata e disidratare a 50°C per 72 ore.

Gelatina di miele di acacia

Unire tutti gli ingredienti e portare a ebollizione. Lasciare riposare in frigorifero.
Quando il composto sarà legato, frullare con un frullatore a immersione e setacciare, se necessario.
Conservare in una sac à poche fino all' utilizzo.

Cioccolato soffiato

Preparare 4 anelli da pasticceria (diametro 25 cm) con nastro acetato e porli in congelatore.
Temperare la copertura Dulcey a 29°C.
Destabilizzare la copertura con l’olio.
Mettere in un sifone con due cariche di gas (N2O). Posizionare gli anelli preparati precedentemente in una macchina per il sottovuoto e sifonare al loro interno il cioccolato.
Azionare la macchina sottovuoto e spegnerla quando il cioccolato avrà raggiunto l’altezza desiderata. Fare cristallizzare.

Succo di mela concentrato

Impostare il Rotovapor (temperatura bagno 25°C / Pressione 15mbar per un’ora).
Legare il liquido estratto con l’1% di gelatina rispetto al peso totale.
Mettere il liquido sottovuoto in modo da rompere le eventuali bolle d’aria che si saranno formate.
Aggiungere la brunoise di mela e le scaglie d'oro commestibile.

Sorbetto alla mela verde e sedano

Tagliare la mela e il sedano grossolanamente. Aggiungere lo sciroppo di zucchero e congelare.
Una volta congelato, mettere nel pacojet e avviare la macchina.
Ripetere l’operazione fino a quando il sorbetto non risulterà liscio e lucido.

Anacardi caramellati


In un pentolino, unire l'acqua, lo zucchero e portare a ebollizione. Versarvi gli anacardi e lasciare riposare 24 ore in frigorifero. Filtrare, stendere gli anacardi su un silpat e cuocere in forno a 160°C per 7 minuti.

Preparazione del piatto

Comporre "la mela" collocando due strisce e mezzo disco di gelatina di mela verde sul fondo del piatto. Sistemare accanto al mezzo disco un bicchierino contenente il succo di mela concentrato e, accanto, un pezzo di cioccolato soffiato. Adagiare un secondo pezzo di cioccolato soffiato sopra la gelatina e sormontare con il biscotto essiccato alla mandorla. Guarnire il biscotto con una quenelle di sorbetto alla mela verde e sedano e le batonette di mela verde. Completare il piatto con puntini di gelatina di miele di acacia e decorare con gli anacardi caramellati.

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 Foto Brambilla-Serrani

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