Spuma di formaggio manchego con tartufo nero, carciofi e brodo di prosciutto iberico

Maria Josè San Román

INGREDIENTI

400 ml di panna fresca
300 ml di latte
500 g di formaggio manchego
1 foglio di gelatina
8 cuori di carciofo bolliti
20 g di tartufo nero
200 g di funghi
200 g di brodo di prosciutto iberico
1 g di agar-agar
20 g di brunoise di prosciutto iberico
100 g di zafferano

PROCEDIMENTO

Fare un brodo di prosciutto con le ossa e chiarificare. Aggiungere la gelatina e l’agar-agar. Versare il risultato in uno stampo di un cm di altezza. Raffreddare.
Riscaldare la panna con il latte, aggiungere il formaggio grattugiato e frullare nella Termomix, colare in un colino e versare in un sifone.
In un soute saltare i cuori di carciofo con i funghi e un po’ d’olio.
Saltare la brunoise di prosciutto e lasciare asciugare in forno.

Presentazione
Tagliare un cerchio di 6 cm di gelatina di prosciutto. Versare sopra il prosciutto secco. Coprire con la spuma di formaggio e in cima aggiungere carciofi e funghi. Grattugiare il tartufo fresco.
Clicca qui per leggere il profilo dello chef

Maria Josè San Román
Monastrell

Clicca qui per leggere la ricetta

Melograno dolce e acido con gelato di chirimoya
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009