Filetto di triglia cotto nella capsula di sale al profumo di alghe

Sonja Peric

INGREDIENTI

Ricetta per una persona
15 g di triglia dell'Adriatico
alghe enteromorpha
alghe caulerpa
4 g di sale
olio d'alghe, caulerpa
polenta
spuma di calamari

PROCEDIMENTO

Per la triglia
Pulire, sfilettare e tagliare il filetto a metà

Per la spuma di calamari

Pulire e sfilettare 10 g di calamari e poi tagliarli a dadini. Trattare con il Turmix aggiungendo il fumetto di pesce, salare e pepare. Filtrare.
Mettere nel sifone (1 lit) con 2 cartucce. Tenere a bagnomaria.

Per la capsula di sale
Versare il contenuto di sale sulla parte interna della mestola e formare una mezza sfera vuota. Cuocere in forno per 15 minuti a 180°C.

Per l'olio d'alga caulerpa
Mettere l'olio d'oliva e l'alga caulerpa secca in una bustina sottovuoto e mettere il tutto in forno a 40°C per circa 2 ore. Versare tutto in un contenitore spray.

Per l'alga soffritta enteromorpha
Asciughiare 30 g di alghe pulite e poi con attenzione mettere nell'olio caldo. Tirare fuori e lasciare che si raffreddi.

Per il crostino di polenta con alga enteromorpha
Aggiungere al fumetto di rospo 70 g di polenta, cuocere mescolando di continuo, quando è pronta aggiungere l'alga enteromorpha soffritta. Trattare con il Turmix, spalmare sulla carta da forno il più sottile possibile; cuocere in forno per 30 minuti a 100°C fino a quando diventa croccante come una chips. Spezzare o tagliare con le forbici in forme longitudinali prima di servire.

Servizio
Cuocere in forno per 7 minuti nelle 2 mezze sfere di sale il filetto di triglia, appoggiato su di una base di alghe soffritte. Spennellare su un piatto caldo l'olio d'alga caulerpa, sfornare la capsula di sale, estrarre la triglia dal sale e servirla sul crostino di polenta, aggiungere la spuma di calamari.

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Sonja Peric

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Spuma di mare
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009