Enrosadira

Andrea Tortora

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per il gelato al mascarpone e Opalys

600 ml latte fresco intero

20 g tuorlo

25 g sciroppo di glucosio

185 g zucchero semolato

25 g destrosio

200 g mascarpone

100 g cioccolato bianco Opalys

Per la crema di mascarpone

200 g mascarpone artigianale

10 g zucchero semolato

1 g sale

1 bacca di vaniglia Tahiti

Per il riso bianco soffiato

50 riso bianco

1 l olio per friggere

Per la mousse di lampone

500 g polpa di lampone

20 g zucchero

6 g agar agar

1 bacca di vaniglia di Tahiti

10 g distillato di lampone selvatico

2 g sale

150 g albume

75 g zucchero

500 ml panna fresca semi montata

Per il gel di lampone

350 g polpa fresca di lampone

25 g zucchero invertito

1 bacca di vaniglia di Tahiti

1 g fibra di limone

1 g agar agar

Per le chips di lampone

300 g gel di lampone

35 g zucchero

40 g isomalto

12 g sciroppo di glucosio

Per la meringa di lampone

250 g polpa di lampone

250 g albume

100 g zucchero

2 g pro espuma

6 g gel espessa

15 g albumina

Per la meringa

250 g albume

300 g zucchero

Per lo jus di fragole

1 kg fragole

Per la finitura

Fragola disidratata

Frutti rossi misti

PROCEDIMENTO

Per il gelato al mascarpone e Opalys

Portare latte, tuorlo e sciroppo di glucosio a 40°C. Unire lo zucchero semolato e il destrosio e portare a 85°C. Raffreddare a 40°C, aggiungere il cioccolato bianco, portare a 4°C. Aggiungere il mascarpone ed emulsionare al minipimer. Mantecare.

Per la crema di mascarpone

Unire delicatamente tutti gli ingredienti.

Per il riso bianco soffiato

Bollire il riso e stracuocerlo. Stendere su un silpat e disidratare a 65°C. Soffiare in olio bollente.

Per la mousse di lampone

Mescolare le polveri (zucchero, agar agar e sale). Portare la polpa di lampone a ebollizione, unire le polveri, far bollire 1 minuto mescolando, poi abbattere in positivo. Frullare al thermomix fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Aromatizzare con vaniglia e scorze. Montare gli albumi con lo zucchero creando una meringa ben soda. Unire la meringa al composto di lampone, amalgamare e ultimare con la panna semi montata. Colare in semisfere del diametro di 2 cm e abbattere.

Per il gel di lampone

Portare la polpa di lampone a ebollizione, spegnere il fuoco e legare con zucchero, agar agar e fibra di limone frustando bene. Unire la vaniglia, colare in placca di acciaio e raffreddare in abbattitore in positivo. Frullare al thermomix.

Per le chips di lampone

Frullare insieme tutti gli ingredienti al thermomix a velocità 4 per 10 minuti. Lasciar riposare 12 ore a +4°C, poi stendere sottilmente ed essiccare.

Per la meringa di lampone

Frullare tutti gli ingredienti al thermomix a velocità 4 per 2 minuti. Montare in planetaria con la frusta. Dressare ed essiccare per 6 ore a 65°C.

Per la meringa

Montare l’albume unendo lo zucchero in tre volte. Dressare sul silpat, cuocere in forno per 30 minuti a 130°C. Essiccare a 100°C.

Per lo jus di fragole

Cuocere le fragole in forno per 3 ore a 90°C. Raffreddare e filtrare. Aggiustare di sapore se necessario. 

Finitura

Disporre armoniosamente tutti gli elementi nel piatto e ultimare con una spolverata di fragola disidratata.