Dolce salto di riso

Brodo
Preparare il brodo di agrumi mettendo tutti gli ingredienti in un bussolotto e portare a ebollizione.

Riso
In una pentola scaldare un filo d’olio extravergine versarvi il riso e tostarlo. Sfumare con il rhum, bagnare con il brodo di agrumi e continuare la cottura come un risotto tradizionale. A cottura ultimata aggiungere la brunoise di limone e arancia, regolare di sale e pepe e mantecare con il burro-crema. Lasciare raffreddare in frigorifero dentro una placca e quando sarà completamente freddo dare una forma rotonda al riso con uno spessore non troppo alto. Cospargere la superficie di zucchero Moscobado e burro di cacao e passare in forno a 220°C, finché non si formi una crosta.

Gelato al pistacchio
Montare lo zucchero con il tuorlo, versare la panna scaldata a 80°C e aggiungervi la pasta di pistacchio e la granella. Portare il composto a 85°C e mantecare con azoto liquido. Conservare in congelatore a -15°C.

Pomodoro candito
Sbollentare il pomodoro in acqua bollente, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, pelarlo e tagliare sei petali privandoli però dei semi. Mettere i petali in un sacchetto sottovuoto insieme al brodo di agrumi e lasciare candire per 3 ore.

Finitura
Prendere il disco di riso al salto dal forno disporlo al centro del piatto, mettervi sopra una pallina di gelato e un petalo di pomodoro candito. Servire.