Riso in “cagnone” con Maccagno, salvia e polvere di lamponi

Antonio Guida

crediti: Brambilla - Serrani

crediti: Brambilla - Serrani

INGREDIENTI

Per il riso

300 g riso carnaroli

2 l brodo di pollo

40 g burro acido

60 g burro Normandia

4 foglie salvia julienne

25 g grana

20 g Maccagno grattugiato

1 dl vino bianco

Per la crema di riso alle erbe

40 g riso

1 l brodo pollo

80 g crema di erbe (spinaci e bieta sbianchiti e frullati)

20 g burro Normandia

20 g pecorino grattugiato

Foglia d’alloro

Olio extravergine d’oliva

Sale

Per la guarnizione

Rapa rossa

Polvere di lamponi disidratati e frullati

PROCEDIMENTO

In un rondò già caldo versare un filo d’olio, il riso, lasciar prendere temperatura e bagnarlo con del vino bianco. Far evaporare il tutto e continuare la cottura con il brodo di pollo. A fine cottura mantecare il riso con del burro Normandia, burro acido, grana, Maccagno e salvia a julienne.

Per la crema

Svolgere lo stesso procedimento del risotto, Far cuocere con brodo di pollo e acqua in modo che la crema non acquisti un sapore troppo forte. Continuare la cottura a fuoco basso finché il riso non sarà stracotto, aggiungere la crema di erbe. A fine cottura mantecare con burro e grana e passare al mixer, regolare la densità e la sapidità.

Per la guarnizione

tagliare la rapa rossa a dischi della stessa misura, precedentemente marinata con un po di aceto di riso e campari, seccare i lamponi e frullarli fino ad ottenere una polvere.

Esecuzione del piatto

Mettere il riso al centro del piatto e la crema di erbe attorno, cospargere la polvere di lamponi e guarnire con il disco di rapa rossa marinata.

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