Brioche salata integrale

INGREDIENTI

Per la brioche salata integrale
600 g Petra 9 Molino Quaglia
400 g Petra 1 Molino Quaglia
890 g latte fresco bio non omogenizzato Occhipinti
300 g lievito madre
90 g tuorlo d'uovo pastorizzato
140 g olio extravergine di oliva Furgentini
25 g germe di grano in scaglie brick 25 Molino Quaglia
22 g sale marino
20 g zucchero semolato

 

PROCEDIMENTO

Per la brioche salata integrale
Miscelare le farine nella bacinella; il germe, l'olio extravergine e 100 g di latte con un frullatore a immersione in modo che diventino un composto omogeneo e cremoso; il tuorlo d'uovo con il latte rimanente in una caraffa.
Cominciare l'impastamento aggiungendo alle farine il 70% dei liquidi. Lasciar riposare nella bacinella coperta per 30'. Proseguire l'impastamento aggiungendo a piccole riprese il liquido rimanente, il lievito madre, il sale, lo zucchero e in ultimo il germe con l'extravergine.
Togliere dalla bacinella e sistemare in un recipiente non di metallo coperto con un telo. Mettere a lievitare per almeno 2 ore e 30' tra i 20° e i 22°C. Spezzare, formare e adagiare le palline su teglia oleata o con carta da forno. Lasciare lievitare a temperature comprese tra i 16° e i 24°C per il tempo necessario a triplicare il volume delle palline.
Infornare in forno ventilato a 180°C per 10' con valvola chiusa e aria a ½ velocità. Ultimare la cottura a 160°C per 14' con valvola aperta e velocità al massimo. Sfornare e adagiare su griglia a fili per raffreddare.