Cannolo di melanzana perlina in pasta croccante, ricotta, pomodorino e Ragusano DOP

Pino Cuttaia

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per il cannolo
1 melanzana
4 melanzane perline
200 g capelli d’angelo
200 g ricotta
50 g scaglie di Ragusano DOP
50 g amido di mais
Olio di semi per friggere
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
½ cipolla
20 g basilico
1 tuorlo d’uovo
20 g Ragusano DOP grattugiato
5 g zafferano
Sale
Pepe

Per la salsa di pomodoro
200 g pomodori ramati
¼ cipolla
20 gr olio extravergine d’oliva
50 g basilico
2 spicchi d’aglio

Per l’olio al basilico
2 dl olio extravergine d’oliva
1 mazzetto di basilico
 

PROCEDIMENTO

Per il cannolo
Tagliare la melanzana comune in 16 fettine sottili e passarle nell’amido di mais. Avvolgere ciascuna fetta attorno a una canna di alluminio e saldarla con il tuorlo d’uovo, successivamente friggerla in abbondante olio di semi. Far raffreddare i cannoli di melanzana per poi sfilarli dalla canna di alluminio.
In un tegame a parte soffriggere nell’olio d’oliva la cipolla tritata con qualche foglia di basilico e i ritagli di melanzana a cubetti. Quando tutto sarà ben appassito, aggiungere la ricotta e proseguire la cottura per 10 minuti, aggiustando di sale e pepe.
Frullare, unire il tuorlo d’uovo e il formaggio grattugiato. Riempire i cannoli di melanzana con la farcia utilizzando una tasca da pasticciere. Nel frattempo sbucciare le melanzane perline, tagliarle a metà nel senso della lunghezza lasciando il picciolo attaccato e friggerle. Inserire ciascun cannolo in una melanzana perlina fritta.
Scottare i capelli d’angelo in acqua bollente con lo zafferano. Raffreddarli, stenderli su un piano e arrotolarli attorno alle melanzane.

Per la salsa di pomodoro
Soffriggere leggermente la cipolla tritata nell’olio, aggiungere il basilico e i pomodori precedentemente mondati e spezzettati. Farli disfare, incorporare l’aglio vestito e cuocere dolcemente per 20 minuti, salare leggermente e passare al colino fine.

Per l’olio al basilico
Frullare le foglie di basilico con l’olio e passarle al setaccio in modo da ottenere un olio verde.

Presentazione
Passare i cannoli nel forno a 200°C per 7-8 minuti finché la pasta non sarà dorata e croccante. Versare alla base del piatto un po’ di olio al basilico, adagiare sopra i cannoli di melanzana croccanti, unire la salsa di pomodoro, le scaglie di ragusano e le foglie di basilico fresco.

 

 

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Pino Cuttaia

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Gnocco di seppia con crema di finocchio bianco, tartufo estivo e carbone di nero di seppia
Ricetta presentata a
IdentitÓ Milano 2010