Branzino al caviale D’O

Davide Oldani

Foto: Brambilla-Serrani

Foto: Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per il branzino

360 g di filetto di branzino
26 g di sale
31 g di zucchero Eridania Zefiro


Per la salsa
300 ml di panna liquida
1/2 cipolla
30 ml di vino bianco
1 g di chiodi di garofano
1 g di foglia d’alloro
1 g di bacche di ginepro
3 g di amido di mais diluito in acqua
fredda
2 g di sale
5 g di olio extravergine di oliva Carli

Per il caviale

20 g di tapioca
5 g di nero di seppia
2 g di olio extravergine d’oliva Carli
1 g di sale

Per la finitura
pelle soffiata di branzino

 

PROCEDIMENTO

Per il branzino
Cospargere il filetto di branzino con lo zucchero e il sale mischiati. Coprire con la pellicola e lasciare in salagione in frigorifero per circa 12 ore. Togliere dalla salagione e sciacquare con acqua fredda. Asciugare. Tagliare in 4 tranci e cuocere in forno a vapore (80 °C)
per circa 8 minuti. Togliere dal forno e tenere in caldo.

Per la salsa
In una casseruola far scaldare l’olio, unire la cipolla tagliata in piccoli pezzi e far cuocere per circa 4 minuti a fuoco basso. Bagnare con il vino bianco e far evaporare. Unire le spezie e la panna, portare nuovamente a bollore e legare con l’amido di mais, quindi togliere dal fuoco e filtrare al colino fine. Regolare di sale e tenere in caldo.

Per il caviale
Cuocere la tapioca in acqua bollente per circa 10 minuti fino a che non risulti trasparente. Scolare e far freddare sotto l’acqua corrente per almeno 10 minuti. Scolare ancora e condire con l’olio extravergine, il sale e il nero di seppia.

Per la fi nitura
Disporre il caviale al centro dei piatti, il branzino nappato di salsa al vino bianco e infine la pelle soffiata.
 

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Davide Oldani

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Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

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Frittella al tartufo bianco D’O
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Identità Milano 2010

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Latte cagliato, caviale “D’O” e pera dorata
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Identità Milano 2010

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Profumo di tartufo bianco 2008
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Ravioli di trippa
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Identità Milano 2008

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Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all’italiana
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Identità Milano 2010

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Trippa arrostita
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Trippa fondente
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Foto: Marcialis

Zafferano e Riso alla Milanese D'O Expo 2015
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Identità Milano 2009

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Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata
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Identità Milano 2011

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Coscia d'Anatra "Apicius"
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Nessuna edizione

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Foto: Riccardo Marcialis

Barigoule di zucca, castagna, carota, ramolaccio, crema di cardi e trippetta di pesce
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Bignè soffiati e dorati, finferli, uva al vino rosso
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Carota e cioccolato
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Malfatti al caffè, uova arancioni, scorza di limone candita e patate soffiate
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Identità Milano 2016

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Bianco-nero, morbido-croccante, dolce-salato
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Identità Milano 2013

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Caldo-freddo, cotto-crudo, acido-basico
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Foto Brambilla-Serrani

Zafferano, oro e riso
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Identità Milano 2015

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Nasello e caviale D’O
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Identità Milano 2015

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Sfoglie di cioccolato
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Cartilagine, profumo di caffe bianco
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Identità Milano 2017

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Sanguinaccio “masapan”
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Cassoeula e sangue alla milanese
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Battuta d’inizio
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“Scivola” buccia di banana invecchiata, prezzemolo e olive
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Mille s-foglie di mela, meringa, cracker ai semi, panettone e spezie D’O
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Salsa alla carbonara, pancetta, pepe nero e pasta al cucchiaio
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Identità Milano 2011

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Sfoglia al caffe Kafa, rafano cremoso, uva di mare e porto
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Foto: Riccardo Marcialis

Vellutata di melone e rosmarino, profumo bianco al caffè
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Zuppa alla pavese “espressa” con timballo di pasta allo zafferano
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Identità Milano 2011

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Foto: Marcialis

Tonnato D’O
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