Maccaronara con ragoűt di due carni e San Marzano

Antonio Pisaniello

INGREDIENTI

Per 8 persone

Per il ragoût
3 kg di pomodori pelati (qualità San Marzano)
½ cipolla
150 g di punta di petto di vitella
150 g di spuntature di maiale vino bianco
200 g di olio extravergine di oliva
sale e pepe di mulinello

Per la pasta
600 g di farina 00
sale

Per la finitura

 alloro

PROCEDIMENTO

Per il ragoût
Rosolare la cipolla sfogliata con l’olio in una brasiera. Quando imbrunisce toglierla, aggiungere le carni a dadi di 6 cm di lato e continuare a rosolare, poi sfumare con il vino bianco, aggiungere i pelati schiacciati e il pepe in grani. Abbassare la fiamma e fare sobbollire il ragoût per 6 o 7 ore.

Per la pasta
Versare la farina sulla spianatoia, formare la fontana e impastare con 250 cl di acqua e sale, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola da cucina e lasciarla riposare per un’ora, poi stenderla e tagliarla con l’apposito matterello a forma di spaghettone con la sezione triangolare. Cuocere subito in acqua bollente salata per due o tre minuti.

Finitura
Condire la pasta appena scolata con il ragoût, decorarla con una foglia di alloro fritto e dare un giro di pepe di mulinello.
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Antonio Pisaniello

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Ricotta fritta di Montella con purea di zucchine, acqua di pomodoro, spuma di alici di Cetara e prosciutto di Venticano
Ricetta presentata a
IdentitÓ Milano 2007