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Risotto alle barbabietole, salsa al Franciacorta e grana

Gualtiero Marchesi

Per 4 persone

Per la salsa al Franciacorta
80 g di grana grattugiato
70 g di burro
50 g di scalogno tritato
2 dl di Franciacorta brut

Per il risotto
240 g di riso
3 dl di succo di barbabietola (equivalente a 4 barbabietole centrifugate)
2 cucchiai di grana grattugiato
2 cl di Franciacorta brut
brodo leggero di vitello o di pollo
40 g di burro

Per la salsa al Franciacorta
Riunire in una padella lo scalogno e il Franciacorta, lasciare restringere della metà, spegnere la fiamma, incorporare il burro e il Parmigiano, amalgamare riducendo in purea con un frullatore a immersione e passare al colino fine.

Per il risotto
Raccogliere il succo di barbabietola in una piccola casseruola e farlo ridurre a 1,5 dl. Sciogliere in una casseruola a parte 20 g di burro, unire il riso, farlo tostare per un minuto, bagnare con il Franciacorta, lasciare evaporare e portare a cottura aggiungendo gradualmente il brodo bollente. Spegnere la fiamma, mantecare con il resto del burro e il grana. Aggiungere il succo di barbabietola ridotto e mescolare per 5 minuti.

Finitura
Stendere il riso sul fondo dei piatti, appoggiare sopra un cucchiaio colmo di salsa al Franciacorta e servire.
Gualtiero Marchesi
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