Maria Cicorella e Antonello Magistà

Riservata più che timida, voce sommessa e aria di casa, lei. Abito di sartoria fine griffata Angelo Inglese, fragranze di profumeria artigiana, nuance da uomo di mondo e cravatte Marinella, lui. Madre e figlio diversi più di così, impossibile. Eppure Maria Cicorella e Antonello Magistà sono consustanziali e necessari l’uno all’altra, e ardenti della stessa ambizione, anche se lo diresti di lui ma mai di lei. Non lasciatevi ingannare: lady chef, classe 1958, è signora sottile.

Quando ha preso il comando ai fornelli del Pashà di Conversano (Bari) correva l’anno 2000. La storia è nota. «Lasciatemi provare», chiese alla sua famiglia, fu il pronto soccorso di una madre di fronte al pass vuoto, ammutinato da un cuoco d’occasione, il mutuo da pagare. All’epoca il Pashà era di casa in piazza Castello, l’indirizzo dove tutto è cominciato. Sulla spinta della necessità, soprattutto quella di dare concretezza ai desideri del figlio, Maria ha tirato fuori i muscoli da cuoca. E la determinazione.

A 50 anni ha preso il primo aereo per frequentare a Milano la scuola di cucina di Claudio Sadler, e imparato a fare le orecchiette, sfidando tutti i cliché della rappresentazione gastronomica pugliese che disegnano le bambine chine sul tavoliere prima ancora di diventare ragazze da marito. Le orecchiette di mamma Maria sono frutto di un esercizio tardivo e uno schiaffo ai luoghi comuni: grandi grosse e callose come mai prima di lei, un marchio di fabbrica, una cifra di stile. E diventano un capolavoro di maternità avvolgente con il ragù di pecora cotto in pignata, fonduta di caciocavallo e tartufo nero estivo, signature che ha marcato la prima vita del Pashà, nel corso della quale la strana coppia madre-figlio ha traguardato il sogno, conquistando il macaron della Rossa Michelin.

Un traguardo che ha messo le ali all’insegna, che conta nel suo uomo di sala una celebrity dell’ospitalità italiana: Antonello Magistà, classe 1976, sommelier dall’età di 18 anni, primo classificato per l’Accoglienza premiata da 50 Top Italy, oltre che autore di una cantina monumentale che conta più di mille etichette. Nel 2016 il trasloco nell’antico seminario arcivescovile di Conversano, dove nel 2018 hanno preso posto al pass Antonio Zaccardi e Angelica Giannuzzi. Nuovi innesti che fanno del Pashà un indirizzo capace di moltiplicare le proprie potenzialità addizionando talenti.