Forza Fumagalli! L'italiano va forte alla finale di S.Pellegrino Young Chef

«Abbiamo fatto un gran bel lavoro!», esclama sollevato Anthony Genovese, ormai svanita la tensione («Non avrei mai detto di ritrovarmi così emozionato a 50 anni...»). Al suo fianco Edoardo Fumagalli, del quale Genovese è mentore, appare paradossalmente più disteso, meno provato: sorride ai complimenti, stringe mani, ma alla fine preferirebbe tagliarla corta, «voglio andare a vedere le prove degli altri concorrenti», implora.

Finalissima della S.Pellegrino Young Chef 2018, in corso a Milano, l'esito lo sapremo stasera. Sono 21 i concorrenti under 30 che si sfidano per salire sul gradino più alto, davanti a una giuria super (Annie Féolde, Virgilio Martínez, Dominique Crenn, Brett Graham, Ana Roš, Paul Pairet e Margarita Forés) impegnata a giudicare il piatto proposto dal finalisti. Per l'Italia c'è Fumagalli appunto, de La Locanda del Notaio di Pellio Intelvi (Como), con il bistellato del romano Il Pagliaccio a fargli da coach. Il signature dish del lombardo è quello che gli ha permesso di prevalere nella disfida italiana, lo scorso anno: Gambero Carabiniere, animelle glassate, alga croccante e insalatina aromatica. Nel frattempo, però, ha subito un'evoluzione, qualche piccolo cambiamento teso a renderlo ancor più accattivante: «Genovese mi ha suggerito ad esempio di conferire una nota acida alla salsa, a base del corallo del gambero. Così è diventata davvero perfetta», e in giuria se ne sono subito accorti: «Ma sei stato in Giappone?». Lui no, ma Genovese sì.

Quest'ultimo è davvero soddisfatto: «È un piatto di grande eleganza italiana». In che senso? «Non è tradizione, ma ha gusto, tanto gusto, eppure è molto armonico, valorizza la materia prima. Anche esteticamente è pregevole, assorbe concetti di design. Direi alla Giorgio Armani!». Ossia? «È puro, privo di fronzoli, nessun fuoco d'artificio ma tanta raffinatezza. Sembra uscito da una bella sartoria, apunto. Anche assai milanese, in questo senso».

È meneghino anche nel concetto: forti elementi d'internazionalità (il gambero carabiniere, l'avocado, la quinoa...), ma con stile prettamente nostrano e un legame comunque forte col territorio (l'animella, le alghe del lago di Como). Fumagalli lo racconta così, alla giuria: «È una preparazione che mi rappresenta appieno. Si parte dall'eccellenza di ingredienti che fanno parte del mio percorso di crescita in cucina (ve lo abbiamo raccontato qui: Chi è Edoardo Fumagalli, l'italiano alla S.Pellegrino Young Chef). Penso all'animella, io ha lavorato in una macelleria (La Motta di Sergio Motta, a Inzago, ndr)... E ho scelto di sposarla con il gambero per creare un duo che si caratterizzasse per la dolcezza, ma in modo differente».

Piatto dunque ad altissimo grado di difficoltà, «gambero e animella sono ingredienti complicati, sia da preparare che da abbinare. Dico bravo a Edoardo, ha fatto fare una bella figura all'Italia!».

Genovese ci ha messo del suo: per puntualizzare la salsa, come abbiamo detto. Ma poi i due, insieme, hanno anche pensato di aggiungere una terza parte alla ricetta (originariamente ne prevedeva due sole: gambero e animella da una parte, insalatina dall'altra): «Ho riutilizzato la testa del gambero per aromatizzare la quinoa, poi soffiata e utilizzata per panare sfere di avocado su un sorbetto della stessa insalatina aromatica», spiega Fumagalli ai nostri taccuini.

La giuria ha sottolineato come il livello generale dei finalisti sia altissimo. Ma Fumagalli aspetta l'esito di questa sera con fiducia. «Ce la possiamo fare».