Storia della Pasticceria Gruè di Roma: un progetto giovane, alla ricerca dell'eccellenza

Marta Boccanera e Felice Venanzi: la storia della Pasticceria Gruè di Roma nasce dal lavoro congiunto e dagli intenti combacianti di due persone. Due giovani che, scoperta una comune passione per l'arte del dolce, hanno cambiato le proprie vite, dedicandocisi appieno. «E' un percorso iniziato circa 12 anni fa - ci racconta Marta Boccanera - quando abbiamo scelto la pasticceria venendo da mondi molto diversi: io dall'ingegneria meccanica, Felice aveva quasi conseguito una laurea in Scienze Politiche, con specializzazione in Relazioni Internazionali».

In realtà, la ristorazione era già entrata nelle loro vite: «Avevamo avuto entrambi delle esperienze, io in alcuni ristoranti, Felice lavorava in una pizzeria, e siccome era molto bravo era stato messo a curare gli impasti. Entrambi però avevamo un interesse particolare per la pasticceria, perché la precisione scientifica che bisogna applicare in questo lavoro si adatta bene ai nostri caratteri. Così abbiamo fatto un corso in Cast Alimenti, per poi avere la fortuna di poter scegliere dove andare a fare esperienza: prima nella Pasticceria Picchio di Loreto con Claudio Marcozzi, poi a Padova da Luigi Biasetto e anche da Denis Dianin. In seguito abbiamo avuto la grande occasione di avere una consulenza di Iginio Massari. E poi ancora di un altro grande come Fabrizio Donatone, Campione del Mondo di pasticceria e vero maestro dei lievitati: con lui continuiamo a collaborare, ogni anno passiamo insieme a Fabrizio alcune giornate per tenerci sempre aggiornati e migliorare stagione dopo stagione».

Tanta passione, tanto impegno, tanto studio: così nel 2014 Boccanera e Venanzi si sentono finalmente pronti a inaugurare la propria pasticceria. Gruè nasce in Viale Regina Margherita 95 a Roma, con l'intento di potrare una ventata di novità nel panorama dolce della capitale: «Quando abbiamo aperto - racconta ancora Marta - eravamo delle mosche bianche a Roma. Volevamo proporre una pasticceria con una produzione realmente artigianale, senza l'utilizzo di alcun tipo di semilavorato, usando il lievito madre per tutti i lievitati, e usando sempre il burro. Purtroppo a Roma in tanti credono ancora che sia meglio lavorare con le margarine, in realtà è solo una questione di costi e di facilità di lavorazione in laboratorio. Sì, perché le margarine hanno un punto di fusione più basso, quindi si possono usare a 40 gradi, mentre il burro richiede anche temperature diverse, oltre ad avere dei costi maggiori. Poi usiamo solo cioccolati mono-origine: questa ricerca delle migliori materie prime influisce anche sulla selezione delle persone da inserire in laboratorio, perché servono collaboratori che abbiano competenze specifiche: chi ha sempre avuto a che fare con i semilavorati, non sa come devono essere trattati certi ingredienti».

La stessa meticolosa ricerca applicata alle materie prime, Marta e Felice l'hanno messa in campo anche per selezionare gli strumenti e le macchine con cui attrezzare il laboratorio. Una selezione che li ha portati a scegliere Moretti Forni, e in particolare un serieS che copre buona parte delle loro esigenze di calore e cottura. 

«La scelta di Moretti Forni deriva dai consigli e dalle indicazioni che abbiamo ricevuto da colleghi più esperti, con cui condividiamo la visione di questo lavoro e la ricerca dell'eccellenza. Ci siamo confrontati con alcuni di loro, tra cui ad esempio Vincenzo Tiri, per poter avere in laboratorio tutte le macchine più tecnologicamente avanzate per una produzione contemporanea. Abbiamo investito molto in questo senso, dagli abbattitori alle celle di lievitazione a umidità controllata, alle altre macchine, fino ad arrivare ai forni. Moretti Forni rappresenta l'eccellenza in questo campo, avevamo avuto dei contatti ancora prima di aprire la pasticceria, al SIGEP, non abbiamo avuto dubbi».

Una scelta che, come spiega ancora Marta Boccanera, ha soddisfatto completamente le loro aspettative: «Il nostro serieS ci garantisce in ogni circostanza delle cotture perfette: è sempre affidabile, preciso, costante nelle prestazioni. La possibilità di curare nei minimi dettagli le temperature di cielo e platea permette di utilizzarlo per molti scopi diversi. Per la pasticceria, certo, ma anche per le nostre produzioni salate, che sono sempre più importanti per un locale come il nostro. Con il serieS facciamo tipi diversi di pane, dalle ciabattine a un pane di grano Tritordeum, che ha un basso contenuto di glutine; facciamo delle pinse a lenta lievitazione e ancora molto altro. E poi crostate, pastiere...fino ai grandi lievitati, e in particolare il panettone».

Gianduioso

Panettone classico

Panettone al caffè

Già, il panettone. La Pasticceria Gruè infatti è diventata un vero punto di riferimento per questo lievitato nella capitale, vincendo anche diversi premi. «Possiamo dire di essere riusciti a far diventare il panettone a Roma un prodotto che si vende e consuma tutto l'anno, prima non succedeva. Adesso vediamo 12 mesi all'anno un formato da 500 g, che chiamiamo PanGruè: ha uno stampo leggermente diverso dal panettone classico, ma l'impasto è quello. D'estate lo abbiniamo al gelato, proponendolo anche con fragoline e mango per associarlo ai gusti di stagione, mentre quello classico con arance candite e uvetta lo vendiamo tutto l'anno. Poi da settembre fino a Natale ampliamo molto la nostra produzione, con formati da uno, due e tre kg, e con impasti diversi tra loro. Il primo per cui siamo stati premiati è stato il Gianduioso, un panettone che presenta diverse difficoltà tecniche, perché è un impasto al cioccolato fondente, con all'interno una ganache sempre di cioccolato fondente, gocce di cioccolato fondente, gocce di cioccolato al latte e tanta pasta nocciola: è un prodotto fantastico. Poi abbiamo il panettone al caffè e quello classico: in ognuno, ciò che conta maggiormente è la selezione delle migliori materie prime. Quindi il lievito madre, farine di grani soltanto italiani, uova soltanto da allevamento a terra, burro di Normandia, vaniglia Bora Bora, medaglia d'oro da diversi anni come miglior vaniglia al mondo...».

Il progetto di Boccanera e Venanzi è giovane: quali sono le sfide che i due pasticcieri si pongono per il prossimo futuro? «Una cosa molto importante per noi è cercare di cogliere i desideri e le esigenze dei nostri clienti: ad esempio siamo riusciti a far apprezzare anche a Roma le monoporzioni, mentre fino a poco tempo fa in città dominava la pasticceria mignon. Con le monoporzioni riusciamo a creare dei piccoli dolci che possono emozionare molto di più di un mignon, con giochi di texture e combinazioni di sapori molto più elaborati, inoltre sono prodotti anche esteticamente più affascinanti. Stiamo introducendo anche i cosiddetti prodotti "da credenza": crostate e torte che possano essere conservati per più tempo. In un periodo come questo, tra chiusure e lockdown, servono dolci che possano reggere meglio il trasporto per arrivare perfetti a casa dei nostri clienti, e che possano essere apprezzati nel giro di qualche giorno, senza perdere in qualità. In più, nonostante i macaron non siano più così "di moda" come qualche anno fa, è un prodotto che per noi è cresciuto tanto: anche in questo caso abbiamo lavorato e studiato molto sulla ricetta e oggi ci sta dando grandi soddisfazioni».