La rivoluzione del panino

Scaglie di cioccolato di Modica che scivolano tracotanti tra il sopra e il sotto del panino. Fichi, tonno crudo, cicerchie o intrecci di fave e ricotta ovina che s’insinuano a vivacizzare spartiti obsoleti. Salse tailandesi che gonfiano l’aroma già extreme dei fegatini di pollo in salsa. Potessimo disporre ogni santissimo giorno dei ripieni visti ieri a Este (Padova), teatro della prima edizione di Bread Religion, trasformeremmo i panini della pausa pranzo da penitenza obbligatoria a festa del palato, anche al fianco di colleghi sgraditi.

Ma la kermesse organizzata ieri da Chiara Quaglia e Piero Gabrieli di Molino Quaglia ha un merito più di altri. È quello di aver dato una bella oliata al moto di rivoluzione copernicana in corso nella cucina contemporanea: più del ripieno può il supporto. Perché il panino – la metonimia del nome è chiarissima - è prima di tutto il pane che lo racchiude. Un involucro troppo spesso svilito da furberie che, nel nome del guadagno, sfornano quasi sempre pezzi di porfido buoni sì ma per un’eventuale intifada.

Due fette di pagnotta di Petra con verdure dell'orto, melanzane, tonno e maionese di nocciola. Un panino bello e buono firmato in coppia dal cuoco Lionello Cera dell'Antica Osteria Cera di Campagna Lupia (Venezia) e da Nicola Trentin de Le Delizie del Grano di Cittadella (Padova)

Facciamo spazio, allora, a tutte quelle fantastiche ciabattine con frumento germinato, rosette con fiocchi di germe di grano, piadine con farine di grano saraceno, tondi con farine di piselli germinati che abbiamo visto spopolare a Este, con la gente che si metteva educatamente in coda per capirne i significati. Quindici splendidi pani che affollavano altrettanti stand disposti a ferro di cavallo nella centralissima Piazza Maggiore, con il palco del Mangiadischi montato per chiudere a festa il quadrilatero. Ognuno era il frutto del lavoro in tandem di un cuoco e un panettiere (o panificatore, secondo il codice gastronomically correct), squadre di professionisti super nei rispettivi campi, i cui nomi è necessario annotarsi per intero da qui.

Prima di lasciarvi alle immagini della festa, due considerazioni che ci hanno colpito e che meritano approfondimenti. Alcuni dei panificatori presenti sostenevano che il vero pane è quello lievitato in grandi formati: un panino singolo e ridotto, affermavano, non può riassumere tutte le doti fragranti e gustative che esprime una grande pezzatura. Ma forse la querelle l’ha già risolta il saggio Corrado Assenza: «Più che la dimensione del pane, hanno importanza le intenzioni del soggetto che lo plasma». La rosetta Petra con fiocchi di germe di grano del suo compagno d’avventura Martino Faccin, del panificio Faccin di Carrè (Vicenza), era in effetti di quelle da fare scorta: morbida senza essere passiva, profumata con piena disposizione all’accoglienza del ripieno.

Dopo qualche goccia è sceso il sole. Dieci euro davano diritto a 3 consumazioni

La seconda riflessione è firmata da un pro-grandi formati, il brianzolo Davide Longoni, a Este in accoppiata con Fabio Pisani e i ragazzi di Aimo e Nadia: «Il pane a lievitazione naturale con pasta madre del mio panificio – a Milano è in via Tiraboschi 19, ndr – esprime il massimo dell’aroma tra il terzo e il quarto giorno. Perché il pane è come il vino: evolve e matura. E, se ben conservato lontano dall’aria, potete tenerlo in casa fino a 10 giorni». Questo per capire la galassia che divide il pane quotidiano da quello rivoluzionario in scena ieri ad Este.