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09-09-2013

La rivoluzione del panino

Appunti e immagini dalla festa di Bread Religion, una kermesse nel segno di ciabattine e rosette

Un momento di Bread Religion, prima edizione della

Un momento di Bread Religion, prima edizione della rassegna organizzata ieri a Piazza Maggiore a Este (Padova) da Molino Quaglia, in cui 15 tandem di cuochi e panificatori hanno attirato centinaia di golosi a caccia di panini buonissimi. Da sinistra, il panificatore Martino Faccin di Carrè (Vicenza), il pasticcere di Noto (Ragusa) Corrado Assenza, Sara Papa di Pane amore e fantasia e Renato Bosco di Saporè a San Martino Buonalbergo (Verona), due dei tandem della rassegna ravvivata dai ragazzi del Mangiadischi

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Fabio Pisani di Aimo e Nadia e il suo partner della rassegna, Davide Longoni del panificio Longoni

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Fabio Pisani di Aimo e Nadia e il suo partner della rassegna, Davide Longoni del panificio Longoni

Per Pisani e Longoni, un'apprezzatissima Rosetta di Petra con cicerchie, ciocriette selvatiche e ricotta marzotica

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Fabio Pisani di Aimo e Nadia e il suo partner della rassegna, Davide Longoni del panificio Longoni








Per Pisani e Longoni, un'apprezzatissima Rosetta di Petra con cicerchie, ciocriette selvatiche e ricotta marzotica

Marco Valletta dell'Accademia del pane e Maria Grazia Attolini della Dolcetteria di Rimini. Per loro Tondo morbido di glutinò all'origano con polpa di trota del Sile e zucchine marinate all'agretto (foto Sarah Scaparone)

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Fabio Pisani di Aimo e Nadia e il suo partner della rassegna, Davide Longoni del panificio Longoni








Per Pisani e Longoni, un'apprezzatissima Rosetta di Petra con cicerchie, ciocriette selvatiche e ricotta marzotica








Marco Valletta dell'Accademia del pane e Maria Grazia Attolini della Dolcetteria di Rimini. Per loro Tondo morbido di glutinò all'origano con polpa di trota del Sile e zucchine marinate all'agretto (foto Sarah Scaparone)

Aurora Mazzucchelli del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bologna) era in coppia con Massimo Vitali del panificio Vitali di Cesenatico (Forlì-Cesena)

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Fabio Pisani di Aimo e Nadia e il suo partner della rassegna, Davide Longoni del panificio Longoni








Per Pisani e Longoni, un'apprezzatissima Rosetta di Petra con cicerchie, ciocriette selvatiche e ricotta marzotica








Marco Valletta dell'Accademia del pane e Maria Grazia Attolini della Dolcetteria di Rimini. Per loro Tondo morbido di glutinò all'origano con polpa di trota del Sile e zucchine marinate all'agretto (foto Sarah Scaparone)








Aurora Mazzucchelli del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bologna) era in coppia con Massimo Vitali del panificio Vitali di Cesenatico (Forlì-Cesena)

Per loro anche un insolito tocco di cioccolato tra due fette di Ciabattina di Petra con fiocchi di germe di grano, ripiene anche di formaggio ragusano, origano sicliano e olive fresche. Rievocazione di memorie d'infanzia per la Mazzucchelli

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Fabio Pisani di Aimo e Nadia e il suo partner della rassegna, Davide Longoni del panificio Longoni








Per Pisani e Longoni, un'apprezzatissima Rosetta di Petra con cicerchie, ciocriette selvatiche e ricotta marzotica








Marco Valletta dell'Accademia del pane e Maria Grazia Attolini della Dolcetteria di Rimini. Per loro Tondo morbido di glutinò all'origano con polpa di trota del Sile e zucchine marinate all'agretto (foto Sarah Scaparone)








Aurora Mazzucchelli del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bologna) era in coppia con Massimo Vitali del panificio Vitali di Cesenatico (Forlì-Cesena)








Per loro anche un insolito tocco di cioccolato tra due fette di Ciabattina di Petra con fiocchi di germe di grano, ripiene anche di formaggio ragusano, origano sicliano e olive fresche. Rievocazione di memorie d'infanzia per la Mazzucchelli

Per loro, un Tondo morbido di Petra con farina di piselli germinati con tonno, ruchetta, cipolla in carpione, alga nori e yogurt alla senape. Un hot dog di tonno, insomma, quello di Padoan/Freddi, giocato sul concetto di "maiale del mare"

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Fabio Pisani di Aimo e Nadia e il suo partner della rassegna, Davide Longoni del panificio Longoni








Per Pisani e Longoni, un'apprezzatissima Rosetta di Petra con cicerchie, ciocriette selvatiche e ricotta marzotica








Marco Valletta dell'Accademia del pane e Maria Grazia Attolini della Dolcetteria di Rimini. Per loro Tondo morbido di glutinò all'origano con polpa di trota del Sile e zucchine marinate all'agretto (foto Sarah Scaparone)








Aurora Mazzucchelli del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bologna) era in coppia con Massimo Vitali del panificio Vitali di Cesenatico (Forlì-Cesena)








Per loro anche un insolito tocco di cioccolato tra due fette di Ciabattina di Petra con fiocchi di germe di grano, ripiene anche di formaggio ragusano, origano sicliano e olive fresche. Rievocazione di memorie d'infanzia per la Mazzucchelli








Per loro, un Tondo morbido di Petra con farina di piselli germinati con tonno, ruchetta, cipolla in carpione, alga nori e yogurt alla senape. Un hot dog di tonno, insomma, quello di Padoan/Freddi, giocato sul concetto di "maiale del mare"

Marco Stabile dell'Ora d'Aria di Firenze e Alessio Cecchi dell'Antico Forno Bacci di Campi Bisenzio (Firenze)

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Fabio Pisani di Aimo e Nadia e il suo partner della rassegna, Davide Longoni del panificio Longoni








Per Pisani e Longoni, un'apprezzatissima Rosetta di Petra con cicerchie, ciocriette selvatiche e ricotta marzotica








Marco Valletta dell'Accademia del pane e Maria Grazia Attolini della Dolcetteria di Rimini. Per loro Tondo morbido di glutinò all'origano con polpa di trota del Sile e zucchine marinate all'agretto (foto Sarah Scaparone)








Aurora Mazzucchelli del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bologna) era in coppia con Massimo Vitali del panificio Vitali di Cesenatico (Forlì-Cesena)








Per loro anche un insolito tocco di cioccolato tra due fette di Ciabattina di Petra con fiocchi di germe di grano, ripiene anche di formaggio ragusano, origano sicliano e olive fresche. Rievocazione di memorie d'infanzia per la Mazzucchelli








Per loro, un Tondo morbido di Petra con farina di piselli germinati con tonno, ruchetta, cipolla in carpione, alga nori e yogurt alla senape. Un hot dog di tonno, insomma, quello di Padoan/Freddi, giocato sul concetto di "maiale del mare"








Marco Stabile dell'Ora d'Aria di Firenze e Alessio Cecchi dell'Antico Forno Bacci di Campi Bisenzio (Firenze)

Stabile/Cecchi: Ciabattina di Petra, mortadella di Prato, cavolo cappuccio, pecorino marzolino, scorza di lime e ketchup di peperoni (foto Sarah Scaparone)

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Fabio Pisani di Aimo e Nadia e il suo partner della rassegna, Davide Longoni del panificio Longoni








Per Pisani e Longoni, un'apprezzatissima Rosetta di Petra con cicerchie, ciocriette selvatiche e ricotta marzotica








Marco Valletta dell'Accademia del pane e Maria Grazia Attolini della Dolcetteria di Rimini. Per loro Tondo morbido di glutinò all'origano con polpa di trota del Sile e zucchine marinate all'agretto (foto Sarah Scaparone)








Aurora Mazzucchelli del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bologna) era in coppia con Massimo Vitali del panificio Vitali di Cesenatico (Forlì-Cesena)








Per loro anche un insolito tocco di cioccolato tra due fette di Ciabattina di Petra con fiocchi di germe di grano, ripiene anche di formaggio ragusano, origano sicliano e olive fresche. Rievocazione di memorie d'infanzia per la Mazzucchelli








Per loro, un Tondo morbido di Petra con farina di piselli germinati con tonno, ruchetta, cipolla in carpione, alga nori e yogurt alla senape. Un hot dog di tonno, insomma, quello di Padoan/Freddi, giocato sul concetto di "maiale del mare"








Marco Stabile dell'Ora d'Aria di Firenze e Alessio Cecchi dell'Antico Forno Bacci di Campi Bisenzio (Firenze)








Stabile/Cecchi: Ciabattina di Petra, mortadella di Prato, cavolo cappuccio, pecorino marzolino, scorza di lime e ketchup di peperoni (foto Sarah Scaparone)

Alessandro Spoto di Voglia di Pane (Torino) ed Eugenio Roncoroni de Al Mercato di Milano. Per loro una Piadina di farina di grano saraceno germinato (brick 1240) con fegatini di pollo, lattuga, senape e salsa tailandese piccante agrodolce

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Fabio Pisani di Aimo e Nadia e il suo partner della rassegna, Davide Longoni del panificio Longoni








Per Pisani e Longoni, un'apprezzatissima Rosetta di Petra con cicerchie, ciocriette selvatiche e ricotta marzotica








Marco Valletta dell'Accademia del pane e Maria Grazia Attolini della Dolcetteria di Rimini. Per loro Tondo morbido di glutinò all'origano con polpa di trota del Sile e zucchine marinate all'agretto (foto Sarah Scaparone)








Aurora Mazzucchelli del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bologna) era in coppia con Massimo Vitali del panificio Vitali di Cesenatico (Forlì-Cesena)








Per loro anche un insolito tocco di cioccolato tra due fette di Ciabattina di Petra con fiocchi di germe di grano, ripiene anche di formaggio ragusano, origano sicliano e olive fresche. Rievocazione di memorie d'infanzia per la Mazzucchelli








Per loro, un Tondo morbido di Petra con farina di piselli germinati con tonno, ruchetta, cipolla in carpione, alga nori e yogurt alla senape. Un hot dog di tonno, insomma, quello di Padoan/Freddi, giocato sul concetto di "maiale del mare"








Marco Stabile dell'Ora d'Aria di Firenze e Alessio Cecchi dell'Antico Forno Bacci di Campi Bisenzio (Firenze)








Stabile/Cecchi: Ciabattina di Petra, mortadella di Prato, cavolo cappuccio, pecorino marzolino, scorza di lime e ketchup di peperoni (foto Sarah Scaparone)








Alessandro Spoto di Voglia di Pane (Torino) ed Eugenio Roncoroni de Al Mercato di Milano. Per loro una Piadina di farina di grano saraceno germinato (brick 1240) con fegatini di pollo, lattuga, senape e salsa tailandese piccante agrodolce

Piazza Maggiore, salotto estense

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Fabio Pisani di Aimo e Nadia e il suo partner della rassegna, Davide Longoni del panificio Longoni








Per Pisani e Longoni, un'apprezzatissima Rosetta di Petra con cicerchie, ciocriette selvatiche e ricotta marzotica








Marco Valletta dell'Accademia del pane e Maria Grazia Attolini della Dolcetteria di Rimini. Per loro Tondo morbido di glutinò all'origano con polpa di trota del Sile e zucchine marinate all'agretto (foto Sarah Scaparone)








Aurora Mazzucchelli del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bologna) era in coppia con Massimo Vitali del panificio Vitali di Cesenatico (Forlì-Cesena)








Per loro anche un insolito tocco di cioccolato tra due fette di Ciabattina di Petra con fiocchi di germe di grano, ripiene anche di formaggio ragusano, origano sicliano e olive fresche. Rievocazione di memorie d'infanzia per la Mazzucchelli








Per loro, un Tondo morbido di Petra con farina di piselli germinati con tonno, ruchetta, cipolla in carpione, alga nori e yogurt alla senape. Un hot dog di tonno, insomma, quello di Padoan/Freddi, giocato sul concetto di "maiale del mare"








Marco Stabile dell'Ora d'Aria di Firenze e Alessio Cecchi dell'Antico Forno Bacci di Campi Bisenzio (Firenze)








Stabile/Cecchi: Ciabattina di Petra, mortadella di Prato, cavolo cappuccio, pecorino marzolino, scorza di lime e ketchup di peperoni (foto Sarah Scaparone)








Alessandro Spoto di Voglia di Pane (Torino) ed Eugenio Roncoroni de Al Mercato di Milano. Per loro una Piadina di farina di grano saraceno germinato (brick 1240) con fegatini di pollo, lattuga, senape e salsa tailandese piccante agrodolce








Piazza Maggiore, salotto estense

Un panino fusion nord-sud: Pagnottina cafona di Petra con capocollo e mozzarella di bufala campana Dop. L'hanno assemblato assieme Raffaele Vitale di Casa del Nonno 13 (Mercato San Severino, Salerno) e Paolo Piantoni del Panificio El Forner di Brescia

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Fabio Pisani di Aimo e Nadia e il suo partner della rassegna, Davide Longoni del panificio Longoni








Per Pisani e Longoni, un'apprezzatissima Rosetta di Petra con cicerchie, ciocriette selvatiche e ricotta marzotica








Marco Valletta dell'Accademia del pane e Maria Grazia Attolini della Dolcetteria di Rimini. Per loro Tondo morbido di glutinò all'origano con polpa di trota del Sile e zucchine marinate all'agretto (foto Sarah Scaparone)








Aurora Mazzucchelli del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bologna) era in coppia con Massimo Vitali del panificio Vitali di Cesenatico (Forlì-Cesena)








Per loro anche un insolito tocco di cioccolato tra due fette di Ciabattina di Petra con fiocchi di germe di grano, ripiene anche di formaggio ragusano, origano sicliano e olive fresche. Rievocazione di memorie d'infanzia per la Mazzucchelli








Per loro, un Tondo morbido di Petra con farina di piselli germinati con tonno, ruchetta, cipolla in carpione, alga nori e yogurt alla senape. Un hot dog di tonno, insomma, quello di Padoan/Freddi, giocato sul concetto di "maiale del mare"








Marco Stabile dell'Ora d'Aria di Firenze e Alessio Cecchi dell'Antico Forno Bacci di Campi Bisenzio (Firenze)








Stabile/Cecchi: Ciabattina di Petra, mortadella di Prato, cavolo cappuccio, pecorino marzolino, scorza di lime e ketchup di peperoni (foto Sarah Scaparone)








Alessandro Spoto di Voglia di Pane (Torino) ed Eugenio Roncoroni de Al Mercato di Milano. Per loro una Piadina di farina di grano saraceno germinato (brick 1240) con fegatini di pollo, lattuga, senape e salsa tailandese piccante agrodolce








Piazza Maggiore, salotto estense








Un panino fusion nord-sud: Pagnottina cafona di Petra con capocollo e mozzarella di bufala campana Dop. L'hanno assemblato assieme Raffaele Vitale di Casa del Nonno 13 (Mercato San Severino, Salerno) e Paolo Piantoni del Panificio El Forner di Brescia

Fabio Pisani di Aimo e Nadia e Andrea Paternoster, la mente di Mieli Thun, ora alle prese anche con un aceto di miele al rosmarino

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Fabio Pisani di Aimo e Nadia e il suo partner della rassegna, Davide Longoni del panificio Longoni








Per Pisani e Longoni, un'apprezzatissima Rosetta di Petra con cicerchie, ciocriette selvatiche e ricotta marzotica








Marco Valletta dell'Accademia del pane e Maria Grazia Attolini della Dolcetteria di Rimini. Per loro Tondo morbido di glutinò all'origano con polpa di trota del Sile e zucchine marinate all'agretto (foto Sarah Scaparone)








Aurora Mazzucchelli del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bologna) era in coppia con Massimo Vitali del panificio Vitali di Cesenatico (Forlì-Cesena)








Per loro anche un insolito tocco di cioccolato tra due fette di Ciabattina di Petra con fiocchi di germe di grano, ripiene anche di formaggio ragusano, origano sicliano e olive fresche. Rievocazione di memorie d'infanzia per la Mazzucchelli








Per loro, un Tondo morbido di Petra con farina di piselli germinati con tonno, ruchetta, cipolla in carpione, alga nori e yogurt alla senape. Un hot dog di tonno, insomma, quello di Padoan/Freddi, giocato sul concetto di "maiale del mare"








Marco Stabile dell'Ora d'Aria di Firenze e Alessio Cecchi dell'Antico Forno Bacci di Campi Bisenzio (Firenze)








Stabile/Cecchi: Ciabattina di Petra, mortadella di Prato, cavolo cappuccio, pecorino marzolino, scorza di lime e ketchup di peperoni (foto Sarah Scaparone)








Alessandro Spoto di Voglia di Pane (Torino) ed Eugenio Roncoroni de Al Mercato di Milano. Per loro una Piadina di farina di grano saraceno germinato (brick 1240) con fegatini di pollo, lattuga, senape e salsa tailandese piccante agrodolce








Piazza Maggiore, salotto estense








Un panino fusion nord-sud: Pagnottina cafona di Petra con capocollo e mozzarella di bufala campana Dop. L'hanno assemblato assieme Raffaele Vitale di Casa del Nonno 13 (Mercato San Severino, Salerno) e Paolo Piantoni del Panificio El Forner di Brescia








Fabio Pisani di Aimo e Nadia e Andrea Paternoster, la mente di Mieli Thun, ora alle prese anche con un aceto di miele al rosmarino

Tondo di Petra con farina di piselli germinati, ripieno di panzia di maiale, pomodoro datterino, cipolla di Tropea e senape di Giorgio e Gianpietro Damini di Damini e Affini, in coppia con Matteo Piffer del Panificio Moderno di Isera (Trento) (foto Sarah Scaparone)

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Fabio Pisani di Aimo e Nadia e il suo partner della rassegna, Davide Longoni del panificio Longoni








Per Pisani e Longoni, un'apprezzatissima Rosetta di Petra con cicerchie, ciocriette selvatiche e ricotta marzotica








Marco Valletta dell'Accademia del pane e Maria Grazia Attolini della Dolcetteria di Rimini. Per loro Tondo morbido di glutinò all'origano con polpa di trota del Sile e zucchine marinate all'agretto (foto Sarah Scaparone)








Aurora Mazzucchelli del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bologna) era in coppia con Massimo Vitali del panificio Vitali di Cesenatico (Forlì-Cesena)








Per loro anche un insolito tocco di cioccolato tra due fette di Ciabattina di Petra con fiocchi di germe di grano, ripiene anche di formaggio ragusano, origano sicliano e olive fresche. Rievocazione di memorie d'infanzia per la Mazzucchelli








Per loro, un Tondo morbido di Petra con farina di piselli germinati con tonno, ruchetta, cipolla in carpione, alga nori e yogurt alla senape. Un hot dog di tonno, insomma, quello di Padoan/Freddi, giocato sul concetto di "maiale del mare"








Marco Stabile dell'Ora d'Aria di Firenze e Alessio Cecchi dell'Antico Forno Bacci di Campi Bisenzio (Firenze)








Stabile/Cecchi: Ciabattina di Petra, mortadella di Prato, cavolo cappuccio, pecorino marzolino, scorza di lime e ketchup di peperoni (foto Sarah Scaparone)








Alessandro Spoto di Voglia di Pane (Torino) ed Eugenio Roncoroni de Al Mercato di Milano. Per loro una Piadina di farina di grano saraceno germinato (brick 1240) con fegatini di pollo, lattuga, senape e salsa tailandese piccante agrodolce








Piazza Maggiore, salotto estense








Un panino fusion nord-sud: Pagnottina cafona di Petra con capocollo e mozzarella di bufala campana Dop. L'hanno assemblato assieme Raffaele Vitale di Casa del Nonno 13 (Mercato San Severino, Salerno) e Paolo Piantoni del Panificio El Forner di Brescia








Fabio Pisani di Aimo e Nadia e Andrea Paternoster, la mente di Mieli Thun, ora alle prese anche con un aceto di miele al rosmarino








Tondo di Petra con farina di piselli germinati, ripieno di panzia di maiale, pomodoro datterino, cipolla di Tropea e senape di Giorgio e Gianpietro Damini di Damini e Affini, in coppia con Matteo Piffer del Panificio Moderno di Isera (Trento) (foto Sarah Scaparone)

C'era anche un panino vegano (non col seitan). L'hanno firmato Lello Ravagnan della Pizzeria Grigoris di Asseggiano (Venezia) e Luca Scarcella de Il Forno dell'Angolo di Torino: Tondo morbido di Petra con farina di piselli germinati (Brick 1150), ceci, lenticchie e peperone in maionese vegetale (foto Sarah Scaparone)

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Fabio Pisani di Aimo e Nadia e il suo partner della rassegna, Davide Longoni del panificio Longoni








Per Pisani e Longoni, un'apprezzatissima Rosetta di Petra con cicerchie, ciocriette selvatiche e ricotta marzotica








Marco Valletta dell'Accademia del pane e Maria Grazia Attolini della Dolcetteria di Rimini. Per loro Tondo morbido di glutinò all'origano con polpa di trota del Sile e zucchine marinate all'agretto (foto Sarah Scaparone)








Aurora Mazzucchelli del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bologna) era in coppia con Massimo Vitali del panificio Vitali di Cesenatico (Forlì-Cesena)








Per loro anche un insolito tocco di cioccolato tra due fette di Ciabattina di Petra con fiocchi di germe di grano, ripiene anche di formaggio ragusano, origano sicliano e olive fresche. Rievocazione di memorie d'infanzia per la Mazzucchelli








Per loro, un Tondo morbido di Petra con farina di piselli germinati con tonno, ruchetta, cipolla in carpione, alga nori e yogurt alla senape. Un hot dog di tonno, insomma, quello di Padoan/Freddi, giocato sul concetto di "maiale del mare"








Marco Stabile dell'Ora d'Aria di Firenze e Alessio Cecchi dell'Antico Forno Bacci di Campi Bisenzio (Firenze)








Stabile/Cecchi: Ciabattina di Petra, mortadella di Prato, cavolo cappuccio, pecorino marzolino, scorza di lime e ketchup di peperoni (foto Sarah Scaparone)








Alessandro Spoto di Voglia di Pane (Torino) ed Eugenio Roncoroni de Al Mercato di Milano. Per loro una Piadina di farina di grano saraceno germinato (brick 1240) con fegatini di pollo, lattuga, senape e salsa tailandese piccante agrodolce








Piazza Maggiore, salotto estense








Un panino fusion nord-sud: Pagnottina cafona di Petra con capocollo e mozzarella di bufala campana Dop. L'hanno assemblato assieme Raffaele Vitale di Casa del Nonno 13 (Mercato San Severino, Salerno) e Paolo Piantoni del Panificio El Forner di Brescia








Fabio Pisani di Aimo e Nadia e Andrea Paternoster, la mente di Mieli Thun, ora alle prese anche con un aceto di miele al rosmarino








Tondo di Petra con farina di piselli germinati, ripieno di panzia di maiale, pomodoro datterino, cipolla di Tropea e senape di Giorgio e Gianpietro Damini di Damini e Affini, in coppia con Matteo Piffer del Panificio Moderno di Isera (Trento) (foto Sarah Scaparone)








C'era anche un panino vegano (non col seitan). L'hanno firmato Lello Ravagnan della Pizzeria Grigoris di Asseggiano (Venezia) e Luca Scarcella de Il Forno dell'Angolo di Torino: Tondo morbido di Petra con farina di piselli germinati (Brick 1150), ceci, lenticchie e peperone in maionese vegetale (foto Sarah Scaparone)

La Rosetta di Petra con farina di grano saraceno germinato con costine di maiale, melanzane e patate al vapore dei fratelli Nicola e Luigi Portinari della Peca di Lonigo (Vicenza) con Giuseppe Vicentini del Panificio Vicentini di Maragnole)

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Fabio Pisani di Aimo e Nadia e il suo partner della rassegna, Davide Longoni del panificio Longoni








Per Pisani e Longoni, un'apprezzatissima Rosetta di Petra con cicerchie, ciocriette selvatiche e ricotta marzotica








Marco Valletta dell'Accademia del pane e Maria Grazia Attolini della Dolcetteria di Rimini. Per loro Tondo morbido di glutinò all'origano con polpa di trota del Sile e zucchine marinate all'agretto (foto Sarah Scaparone)








Aurora Mazzucchelli del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bologna) era in coppia con Massimo Vitali del panificio Vitali di Cesenatico (Forlì-Cesena)








Per loro anche un insolito tocco di cioccolato tra due fette di Ciabattina di Petra con fiocchi di germe di grano, ripiene anche di formaggio ragusano, origano sicliano e olive fresche. Rievocazione di memorie d'infanzia per la Mazzucchelli








Per loro, un Tondo morbido di Petra con farina di piselli germinati con tonno, ruchetta, cipolla in carpione, alga nori e yogurt alla senape. Un hot dog di tonno, insomma, quello di Padoan/Freddi, giocato sul concetto di "maiale del mare"








Marco Stabile dell'Ora d'Aria di Firenze e Alessio Cecchi dell'Antico Forno Bacci di Campi Bisenzio (Firenze)








Stabile/Cecchi: Ciabattina di Petra, mortadella di Prato, cavolo cappuccio, pecorino marzolino, scorza di lime e ketchup di peperoni (foto Sarah Scaparone)








Alessandro Spoto di Voglia di Pane (Torino) ed Eugenio Roncoroni de Al Mercato di Milano. Per loro una Piadina di farina di grano saraceno germinato (brick 1240) con fegatini di pollo, lattuga, senape e salsa tailandese piccante agrodolce








Piazza Maggiore, salotto estense








Un panino fusion nord-sud: Pagnottina cafona di Petra con capocollo e mozzarella di bufala campana Dop. L'hanno assemblato assieme Raffaele Vitale di Casa del Nonno 13 (Mercato San Severino, Salerno) e Paolo Piantoni del Panificio El Forner di Brescia








Fabio Pisani di Aimo e Nadia e Andrea Paternoster, la mente di Mieli Thun, ora alle prese anche con un aceto di miele al rosmarino








Tondo di Petra con farina di piselli germinati, ripieno di panzia di maiale, pomodoro datterino, cipolla di Tropea e senape di Giorgio e Gianpietro Damini di Damini e Affini, in coppia con Matteo Piffer del Panificio Moderno di Isera (Trento) (foto Sarah Scaparone)








C'era anche un panino vegano (non col seitan). L'hanno firmato Lello Ravagnan della Pizzeria Grigoris di Asseggiano (Venezia) e Luca Scarcella de Il Forno dell'Angolo di Torino: Tondo morbido di Petra con farina di piselli germinati (Brick 1150), ceci, lenticchie e peperone in maionese vegetale (foto Sarah Scaparone)








La Rosetta di Petra con farina di grano saraceno germinato con costine di maiale, melanzane e patate al vapore dei fratelli Nicola e Luigi Portinari della Peca di Lonigo (Vicenza) con Giuseppe Vicentini del Panificio Vicentini di Maragnole)

Il Tondo morbido con ricotta gelata, scaglie di pistacchio e profumo d'agrumi. Un gettonatissimo panino/dessert firmato da Pina Toscani del Progetto Sunread di Mestre (Venezia) e Alessandro Lunardi di Nuvola Rossa a Brugine (Padova)

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Fabio Pisani di Aimo e Nadia e il suo partner della rassegna, Davide Longoni del panificio Longoni








Per Pisani e Longoni, un'apprezzatissima Rosetta di Petra con cicerchie, ciocriette selvatiche e ricotta marzotica








Marco Valletta dell'Accademia del pane e Maria Grazia Attolini della Dolcetteria di Rimini. Per loro Tondo morbido di glutinò all'origano con polpa di trota del Sile e zucchine marinate all'agretto (foto Sarah Scaparone)








Aurora Mazzucchelli del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bologna) era in coppia con Massimo Vitali del panificio Vitali di Cesenatico (Forlì-Cesena)








Per loro anche un insolito tocco di cioccolato tra due fette di Ciabattina di Petra con fiocchi di germe di grano, ripiene anche di formaggio ragusano, origano sicliano e olive fresche. Rievocazione di memorie d'infanzia per la Mazzucchelli








Per loro, un Tondo morbido di Petra con farina di piselli germinati con tonno, ruchetta, cipolla in carpione, alga nori e yogurt alla senape. Un hot dog di tonno, insomma, quello di Padoan/Freddi, giocato sul concetto di "maiale del mare"








Marco Stabile dell'Ora d'Aria di Firenze e Alessio Cecchi dell'Antico Forno Bacci di Campi Bisenzio (Firenze)








Stabile/Cecchi: Ciabattina di Petra, mortadella di Prato, cavolo cappuccio, pecorino marzolino, scorza di lime e ketchup di peperoni (foto Sarah Scaparone)








Alessandro Spoto di Voglia di Pane (Torino) ed Eugenio Roncoroni de Al Mercato di Milano. Per loro una Piadina di farina di grano saraceno germinato (brick 1240) con fegatini di pollo, lattuga, senape e salsa tailandese piccante agrodolce








Piazza Maggiore, salotto estense








Un panino fusion nord-sud: Pagnottina cafona di Petra con capocollo e mozzarella di bufala campana Dop. L'hanno assemblato assieme Raffaele Vitale di Casa del Nonno 13 (Mercato San Severino, Salerno) e Paolo Piantoni del Panificio El Forner di Brescia








Fabio Pisani di Aimo e Nadia e Andrea Paternoster, la mente di Mieli Thun, ora alle prese anche con un aceto di miele al rosmarino








Tondo di Petra con farina di piselli germinati, ripieno di panzia di maiale, pomodoro datterino, cipolla di Tropea e senape di Giorgio e Gianpietro Damini di Damini e Affini, in coppia con Matteo Piffer del Panificio Moderno di Isera (Trento) (foto Sarah Scaparone)








C'era anche un panino vegano (non col seitan). L'hanno firmato Lello Ravagnan della Pizzeria Grigoris di Asseggiano (Venezia) e Luca Scarcella de Il Forno dell'Angolo di Torino: Tondo morbido di Petra con farina di piselli germinati (Brick 1150), ceci, lenticchie e peperone in maionese vegetale (foto Sarah Scaparone)








La Rosetta di Petra con farina di grano saraceno germinato con costine di maiale, melanzane e patate al vapore dei fratelli Nicola e Luigi Portinari della Peca di Lonigo (Vicenza) con Giuseppe Vicentini del Panificio Vicentini di Maragnole)








Il Tondo morbido con ricotta gelata, scaglie di pistacchio e profumo d'agrumi. Un gettonatissimo panino/dessert firmato da Pina Toscani del Progetto Sunread di Mestre (Venezia) e Alessandro Lunardi di Nuvola Rossa a Brugine (Padova)

Bread Religion è stata ravvivata dal sound dei ragazzi del Mangiadischi (cui dobbiamo il copyright di questa foto). Da sinistra, Andy, leader della band Fluon, Carlo Spinelli e Niccolo Vecchia

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Fabio Pisani di Aimo e Nadia e il suo partner della rassegna, Davide Longoni del panificio Longoni








Per Pisani e Longoni, un'apprezzatissima Rosetta di Petra con cicerchie, ciocriette selvatiche e ricotta marzotica








Marco Valletta dell'Accademia del pane e Maria Grazia Attolini della Dolcetteria di Rimini. Per loro Tondo morbido di glutinò all'origano con polpa di trota del Sile e zucchine marinate all'agretto (foto Sarah Scaparone)








Aurora Mazzucchelli del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bologna) era in coppia con Massimo Vitali del panificio Vitali di Cesenatico (Forlì-Cesena)








Per loro anche un insolito tocco di cioccolato tra due fette di Ciabattina di Petra con fiocchi di germe di grano, ripiene anche di formaggio ragusano, origano sicliano e olive fresche. Rievocazione di memorie d'infanzia per la Mazzucchelli








Per loro, un Tondo morbido di Petra con farina di piselli germinati con tonno, ruchetta, cipolla in carpione, alga nori e yogurt alla senape. Un hot dog di tonno, insomma, quello di Padoan/Freddi, giocato sul concetto di "maiale del mare"








Marco Stabile dell'Ora d'Aria di Firenze e Alessio Cecchi dell'Antico Forno Bacci di Campi Bisenzio (Firenze)








Stabile/Cecchi: Ciabattina di Petra, mortadella di Prato, cavolo cappuccio, pecorino marzolino, scorza di lime e ketchup di peperoni (foto Sarah Scaparone)








Alessandro Spoto di Voglia di Pane (Torino) ed Eugenio Roncoroni de Al Mercato di Milano. Per loro una Piadina di farina di grano saraceno germinato (brick 1240) con fegatini di pollo, lattuga, senape e salsa tailandese piccante agrodolce








Piazza Maggiore, salotto estense








Un panino fusion nord-sud: Pagnottina cafona di Petra con capocollo e mozzarella di bufala campana Dop. L'hanno assemblato assieme Raffaele Vitale di Casa del Nonno 13 (Mercato San Severino, Salerno) e Paolo Piantoni del Panificio El Forner di Brescia








Fabio Pisani di Aimo e Nadia e Andrea Paternoster, la mente di Mieli Thun, ora alle prese anche con un aceto di miele al rosmarino








Tondo di Petra con farina di piselli germinati, ripieno di panzia di maiale, pomodoro datterino, cipolla di Tropea e senape di Giorgio e Gianpietro Damini di Damini e Affini, in coppia con Matteo Piffer del Panificio Moderno di Isera (Trento) (foto Sarah Scaparone)








C'era anche un panino vegano (non col seitan). L'hanno firmato Lello Ravagnan della Pizzeria Grigoris di Asseggiano (Venezia) e Luca Scarcella de Il Forno dell'Angolo di Torino: Tondo morbido di Petra con farina di piselli germinati (Brick 1150), ceci, lenticchie e peperone in maionese vegetale (foto Sarah Scaparone)








La Rosetta di Petra con farina di grano saraceno germinato con costine di maiale, melanzane e patate al vapore dei fratelli Nicola e Luigi Portinari della Peca di Lonigo (Vicenza) con Giuseppe Vicentini del Panificio Vicentini di Maragnole)








Il Tondo morbido con ricotta gelata, scaglie di pistacchio e profumo d'agrumi. Un gettonatissimo panino/dessert firmato da Pina Toscani del Progetto Sunread di Mestre (Venezia) e Alessandro Lunardi di Nuvola Rossa a Brugine (Padova)








Bread Religion è stata ravvivata dal sound dei ragazzi del Mangiadischi (cui dobbiamo il copyright di questa foto). Da sinistra, Andy, leader della band Fluon, Carlo Spinelli e Niccolo Vecchia

Gran finale sul palco. Buona la prima

Scaglie di cioccolato di Modica che scivolano tracotanti tra il sopra e il sotto del panino. Fichi, tonno crudo, cicerchie o intrecci di fave e ricotta ovina che s’insinuano a vivacizzare spartiti obsoleti. Salse tailandesi che gonfiano l’aroma già extreme dei fegatini di pollo in salsa. Potessimo disporre ogni santissimo giorno dei ripieni visti ieri a Este (Padova), teatro della prima edizione di Bread Religion, trasformeremmo i panini della pausa pranzo da penitenza obbligatoria a festa del palato, anche al fianco di colleghi sgraditi.

Ma la kermesse organizzata ieri da Chiara Quaglia e Piero Gabrieli di Molino Quaglia ha un merito più di altri. È quello di aver dato una bella oliata al moto di rivoluzione copernicana in corso nella cucina contemporanea: più del ripieno può il supporto. Perché il panino – la metonimia del nome è chiarissima - è prima di tutto il pane che lo racchiude. Un involucro troppo spesso svilito da furberie che, nel nome del guadagno, sfornano quasi sempre pezzi di porfido buoni sì ma per un’eventuale intifada.

Due fette di pagnotta di Petra con verdure dell'orto, melanzane, tonno e maionese di nocciola. Un panino bello e buono firmato in coppia dal cuoco Lionello Cera dell'Antica Osteria Cera di Campagna Lupia (Venezia) e da Nicola Trentin de Le Delizie del Grano di Cittadella (Padova)

Due fette di pagnotta di Petra con verdure dell'orto, melanzane, tonno e maionese di nocciola. Un panino bello e buono firmato in coppia dal cuoco Lionello Cera dell'Antica Osteria Cera di Campagna Lupia (Venezia) e da Nicola Trentin de Le Delizie del Grano di Cittadella (Padova)

Facciamo spazio, allora, a tutte quelle fantastiche ciabattine con frumento germinato, rosette con fiocchi di germe di grano, piadine con farine di grano saraceno, tondi con farine di piselli germinati che abbiamo visto spopolare a Este, con la gente che si metteva educatamente in coda per capirne i significati. Quindici splendidi pani che affollavano altrettanti stand disposti a ferro di cavallo nella centralissima Piazza Maggiore, con il palco del Mangiadischi montato per chiudere a festa il quadrilatero. Ognuno era il frutto del lavoro in tandem di un cuoco e un panettiere (o panificatore, secondo il codice gastronomically correct), squadre di professionisti super nei rispettivi campi, i cui nomi è necessario annotarsi per intero da qui.

Prima di lasciarvi alle immagini della festa, due considerazioni che ci hanno colpito e che meritano approfondimenti. Alcuni dei panificatori presenti sostenevano che il vero pane è quello lievitato in grandi formati: un panino singolo e ridotto, affermavano, non può riassumere tutte le doti fragranti e gustative che esprime una grande pezzatura. Ma forse la querelle l’ha già risolta il saggio Corrado Assenza: «Più che la dimensione del pane, hanno importanza le intenzioni del soggetto che lo plasma». La rosetta Petra con fiocchi di germe di grano del suo compagno d’avventura Martino Faccin, del panificio Faccin di Carrè (Vicenza), era in effetti di quelle da fare scorta: morbida senza essere passiva, profumata con piena disposizione all’accoglienza del ripieno.

Dopo qualche goccia è sceso il sole. Dieci euro davano diritto a 3 consumazioni

Dopo qualche goccia è sceso il sole. Dieci euro davano diritto a 3 consumazioni

La seconda riflessione è firmata da un pro-grandi formati, il brianzolo Davide Longoni, a Este in accoppiata con Fabio Pisani e i ragazzi di Aimo e Nadia: «Il pane a lievitazione naturale con pasta madre del mio panificio – a Milano è in via Tiraboschi 19, ndr – esprime il massimo dell’aroma tra il terzo e il quarto giorno. Perché il pane è come il vino: evolve e matura. E, se ben conservato lontano dall’aria, potete tenerlo in casa fino a 10 giorni». Questo per capire la galassia che divide il pane quotidiano da quello rivoluzionario in scena ieri ad Este.


Petra® Molino Quaglia

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt