09-09-2013
Un momento di Bread Religion, prima edizione della rassegna organizzata ieri a Piazza Maggiore a Este (Padova) da Molino Quaglia, in cui 15 tandem di cuochi e panificatori hanno attirato centinaia di golosi a caccia di panini buonissimi. Da sinistra, il panificatore Martino Faccin di Carrè (Vicenza), il pasticcere di Noto (Ragusa) Corrado Assenza, Sara Papa di Pane amore e fantasia e Renato Bosco di Saporè a San Martino Buonalbergo (Verona), due dei tandem della rassegna ravvivata dai ragazzi del Mangiadischi
Fabio Pisani di Aimo e Nadia e il suo partner della rassegna, Davide Longoni del panificio Longoni
Per Pisani e Longoni, un'apprezzatissima Rosetta di Petra con cicerchie, ciocriette selvatiche e ricotta marzotica
Marco Valletta dell'Accademia del pane e Maria Grazia Attolini della Dolcetteria di Rimini. Per loro Tondo morbido di glutinò all'origano con polpa di trota del Sile e zucchine marinate all'agretto (foto Sarah Scaparone)
Aurora Mazzucchelli del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bologna) era in coppia con Massimo Vitali del panificio Vitali di Cesenatico (Forlì-Cesena)
Per loro anche un insolito tocco di cioccolato tra due fette di Ciabattina di Petra con fiocchi di germe di grano, ripiene anche di formaggio ragusano, origano sicliano e olive fresche. Rievocazione di memorie d'infanzia per la Mazzucchelli
Per loro, un Tondo morbido di Petra con farina di piselli germinati con tonno, ruchetta, cipolla in carpione, alga nori e yogurt alla senape. Un hot dog di tonno, insomma, quello di Padoan/Freddi, giocato sul concetto di "maiale del mare"
Marco Stabile dell'Ora d'Aria di Firenze e Alessio Cecchi dell'Antico Forno Bacci di Campi Bisenzio (Firenze)
Stabile/Cecchi: Ciabattina di Petra, mortadella di Prato, cavolo cappuccio, pecorino marzolino, scorza di lime e ketchup di peperoni (foto Sarah Scaparone)
Alessandro Spoto di Voglia di Pane (Torino) ed Eugenio Roncoroni de Al Mercato di Milano. Per loro una Piadina di farina di grano saraceno germinato (brick 1240) con fegatini di pollo, lattuga, senape e salsa tailandese piccante agrodolce
Piazza Maggiore, salotto estense
Un panino fusion nord-sud: Pagnottina cafona di Petra con capocollo e mozzarella di bufala campana Dop. L'hanno assemblato assieme Raffaele Vitale di Casa del Nonno 13 (Mercato San Severino, Salerno) e Paolo Piantoni del Panificio El Forner di Brescia
Fabio Pisani di Aimo e Nadia e Andrea Paternoster, la mente di Mieli Thun, ora alle prese anche con un aceto di miele al rosmarino
Tondo di Petra con farina di piselli germinati, ripieno di panzia di maiale, pomodoro datterino, cipolla di Tropea e senape di Giorgio e Gianpietro Damini di Damini e Affini, in coppia con Matteo Piffer del Panificio Moderno di Isera (Trento) (foto Sarah Scaparone)
C'era anche un panino vegano (non col seitan). L'hanno firmato Lello Ravagnan della Pizzeria Grigoris di Asseggiano (Venezia) e Luca Scarcella de Il Forno dell'Angolo di Torino: Tondo morbido di Petra con farina di piselli germinati (Brick 1150), ceci, lenticchie e peperone in maionese vegetale (foto Sarah Scaparone)
La Rosetta di Petra con farina di grano saraceno germinato con costine di maiale, melanzane e patate al vapore dei fratelli Nicola e Luigi Portinari della Peca di Lonigo (Vicenza) con Giuseppe Vicentini del Panificio Vicentini di Maragnole)
Il Tondo morbido con ricotta gelata, scaglie di pistacchio e profumo d'agrumi. Un gettonatissimo panino/dessert firmato da Pina Toscani del Progetto Sunread di Mestre (Venezia) e Alessandro Lunardi di Nuvola Rossa a Brugine (Padova)
Bread Religion è stata ravvivata dal sound dei ragazzi del Mangiadischi (cui dobbiamo il copyright di questa foto). Da sinistra, Andy, leader della band Fluon, Carlo Spinelli e Niccolo Vecchia
Gran finale sul palco. Buona la prima
Scaglie di cioccolato di Modica che scivolano tracotanti tra il sopra e il sotto del panino. Fichi, tonno crudo, cicerchie o intrecci di fave e ricotta ovina che s’insinuano a vivacizzare spartiti obsoleti. Salse tailandesi che gonfiano l’aroma già extreme dei fegatini di pollo in salsa. Potessimo disporre ogni santissimo giorno dei ripieni visti ieri a Este (Padova), teatro della prima edizione di Bread Religion, trasformeremmo i panini della pausa pranzo da penitenza obbligatoria a festa del palato, anche al fianco di colleghi sgraditi.
Ma la kermesse organizzata ieri da Chiara Quaglia e Piero Gabrieli di Molino Quaglia ha un merito più di altri. È quello di aver dato una bella oliata al moto di rivoluzione copernicana in corso nella cucina contemporanea: più del ripieno può il supporto. Perché il panino – la metonimia del nome è chiarissima - è prima di tutto il pane che lo racchiude. Un involucro troppo spesso svilito da furberie che, nel nome del guadagno, sfornano quasi sempre pezzi di porfido buoni sì ma per un’eventuale intifada.
Due fette di pagnotta di Petra con verdure dell'orto, melanzane, tonno e maionese di nocciola. Un panino bello e buono firmato in coppia dal cuoco Lionello Cera dell'Antica Osteria Cera di Campagna Lupia (Venezia) e da Nicola Trentin de Le Delizie del Grano di Cittadella (Padova)
Prima di lasciarvi alle immagini della festa, due considerazioni che ci hanno colpito e che meritano approfondimenti. Alcuni dei panificatori presenti sostenevano che il vero pane è quello lievitato in grandi formati: un panino singolo e ridotto, affermavano, non può riassumere tutte le doti fragranti e gustative che esprime una grande pezzatura. Ma forse la querelle l’ha già risolta il saggio Corrado Assenza: «Più che la dimensione del pane, hanno importanza le intenzioni del soggetto che lo plasma». La rosetta Petra con fiocchi di germe di grano del suo compagno d’avventura Martino Faccin, del panificio Faccin di Carrè (Vicenza), era in effetti di quelle da fare scorta: morbida senza essere passiva, profumata con piena disposizione all’accoglienza del ripieno.
Dopo qualche goccia è sceso il sole. Dieci euro davano diritto a 3 consumazioni
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
