22-09-2020
Marco Farabegoli, anima della pizzeria al taglio Da Neo a Gambettola, vicino a Cesena. È uno dei Petra Selected Partners
Impasto che vince, non si cambia. E Marco Farabegoli si è aggrappato al suo, che rappresenta ormai la firma della sua pizzeria al taglio Da Neo, come a una zattera per attraversare i marosi della pandemia. Tutti coloro che nei dintorni di Gambettola, vicino a Cesena, hanno ormai imparato ad affezionarsi alle schiette alchimie di questo coraggioso "pizzettaro" che già molti anni fa ha sfidato le loro abitudini e i loro palati stendendo metri e metri di teglia alla romana, non hanno voluto farne a meno nemmeno durante il lockdown, costringendolo a improvvisare un inedito delivery, e si sono - coi dovuti distanziamenti - precipitati al suo banco fumante appena ha alzato la saracinesca.
Nel punto di equilibrio della miscela tra Petra 1 e Petra 9, con l’80% di idratazione, una lunghissima lievitazione e un invisibile ingrediente "segreto" - il sale marino integrale di Cervia - Farabegoli non ha trovato solo la maglia del suo impasto ma soprattutto la trama del suo racconto: «Se ci sono arrivato - è una delle cose che ama dire più spesso - è perché volevo che fosse il grano, che fosse la farina, il primo ingrediente della mia pizza. Non quello più scontato, bensì il più importante: quello di cui conoscere la storia, la provenienza, le caratteristiche, da rendere protagonista nel dialogo col cliente».
Una delle pizze di Farabegoli
Farabegoli al Sigep con Carlo Passera di Identità Golose
«Essere sicuro della qualità del mio lavoro mi ha reso sereno in questa crisi», conferma Farabegoli, che non si è lasciato distrarre né scomporre dalla lunga chiusura, ragionata a lungo rispetto alle sue conseguenze e letteralmente "masticata" insieme a tanti colleghi di tutta Italia accomunati dalla collaborazione con Molino Quaglia: «Ci siamo sentiti tante volte in questi mesi - conferma -, organizzando videoconferenze proprio per confrontarci e confortarci. Un po’ per tutti la curva della preoccupazione si è andata spostando verso una maggior serenità ora che vediamo i nostri clienti tornare con entusiasmo. Penso che questo dipenda innanzitutto dal "fattore fiducia". La gente ha ricominciato e continuerà a spendere più volentieri laddove si sente libera di farlo, sicura che chi è a contatto con loro stia prestando ogni attenzione alla massima sicurezza. Anche per questo non ho voluto proseguire nell’asporto, che è stato un esperimento solo per far contenti i molti che mi chiamavano durante il lockdown: io so che Da Neo (via del Lavoro 1B, Gambettola. Tel. +39 0547 653833) è un posto in cui la gente ama venire, anche solo per un pranzo veloce o mentre è a passeggio, ed è qui che voglio concentrare le energie».
Marco Farabegoli
a cura di
classe 1987, giornalista professionista testardamente modicana, sommelier in formazione permanente. Attraversa ogni giorno le strade del “continente Sicilia” alla ricerca di storie, persone e imprese legate alla cultura del cibo e del vino. Perché ogni contadino merita un romanzo
Giuseppe Di Gaetani e mamma Filomena Palmieri con i loro pani ripieni proposti dal loro Da Filomena a Castrovillari (Cosenza), uno degli indirizzi che, in Calabria, riscoprono tradizioni antiche
Uno dei golosissimi impasti fritti alla pizzeria Anima e Core di Siracusa
Gianmarco Manni - Tutte le foto Annalisa Cavaleri