Pasticceria contemporanea, ma che guarda al futuro

Corrado Assenza è incarnazione della Sicilia e i piatti da lui presentati in apertura della prima edizione di Pasticceria italiana contemporanea sono due capolavori di cultura e di tecnica. Il primo, Guarda la Sicilia, è una quenelle di cuturro (antico piatto degli Iblei) alla mandorla Romana su un cuscino di crema doppio fiordilatte al pistacchio di Bronte con salsa inglese al gin e timo, marmellata di pompelmo rosa e pasta sfoglia alla ricotta di pecora. Il cuturro accende ricordi di tempi andati e l’idea abilmente equilibrata nelle componenti gustative trova particolare forza nella salsa inglese dalle sfumature alcoliche e aromatiche e dal pompelmo rosa per lo slancio acido-agrumato. La seconda proposta dello chef del Caffè Sicilia di Noto, Vieni con Me, è invece un piatto costruito con cioccolato, confetture e sogni. Un soffice al cioccolato posato su una crema allo zafferano, crema doppio fior di latte al cioccolato, zabaione al cioccolato, confettura extra di gelsi neri, di pesche e di fichi d’India e infine rabarbaro sciroppato per una freschezza fruttata, profumi fragranti, sensazioni speziate. (Davide Visiello)

La pasticceria è precisione, ma soprattutto «gusti, cromie e texture». Sono le tre parole che danno il titolo al libro di Massimo Pica e rappresentano il centro della filosofia produttiva del pastry chef di Nocera Inferiore, milanese d’adozione. Everyday è un panettone dalle dimensioni ridotte ricoperto da una glassa al cioccolato, disponibile a colazione tutto l’anno, che nasce da una piccola rivoluzione tecnica: i tempi di produzione vengono ottimizzati per la possibilità di sfornarne 24 contemporaneamente, capovolgendoli senza l’uso degli spilloni, grazie a una cottura senza pirottino in una teglia microforata con altrettanti alloggiamenti. Di eccellente fattura, raffinata ed elegante, la seconda preparazione, denominata Quinto Canto a ricordare il girone dei lussuriosi della Divina Commedia: è una piccola spirale d’impasto con farina panettone e farina sfoglia, alternata a impasto croissant con cacao, impreziosita dalla pasta di mandorle, dall’arancia candita e da bastoncini di cioccolato fondente. (DV)

Dal St. Hubertus di Norbert Niederkofler, nuovo tristellato altoatesino, Andrea Tortora ha portato il suo concetto di lavoro in squadra, mandando in soffitta il concetto di ego, e riletto in chiave moderna lo strudel di mele. Quindi Apple Strudel: tre sablé modellati iconicamente a forma di mela e un gioco di ripieni a vista: composta di mela gelificata con l’agar-agar, crema pasticcera aromatizzata con vaniglia di Tahiti e crumble di uvetta, cannella e chiodi di garofano. Alla matrice orientale della sua squadra, composta per ¾ da donne giapponesi, è ispirato invece Saraceno & Mirtilli rossi. Un dessert classico dell’Alto Adige e della Germania che nei sapori ricorda la soba e il porridge di grano saraceno della colazione nipponica: è preparato con mirtilli selvatici della Val Badia, mandorle leggermente tostate, crema al cioccolato al 70% e una quenelle di gelato al grano saraceno tostato. Il pastry chef cremonese chiude il suo trittico con un’altra rivisitazione, quella della torta di pane: una frolla di farina e pane grattugiato riempita con un fondo di composta di albicocca della Val Venosta, pane e latte del maso Brite con cioccolato, uvetta passa macerata nel rhum e scorza di arance candita.  L’assaggio, però, è per l’Uovo di Colomba della linea At Patissier di Andrea Tortora, ultimo lievitato della famiglia anche in limited edition Gianduja e Albicocca. (Mariella Caruso)

L’otto è un numero che ha sempre affascinato Lucca Cantarin perché rovesciato è simbolo di infinito. E poi simboleggia la vittoria e la fecondità. Non a caso Cantarin ha scelto il giorno 8 per sposarsi e per battezzare la sua nuova Brioche in 8 bocconi. Un doppio impasto accoppiato con frolla al cioccolato e pasta brioche con ripieno di crema allo zafferano e mele cotte nel miele. Nel futuro di Cantarin - che dal 2002 è tornato alle origini in quel di Arsego di San Giorgio delle Pertiche, nel Padovano, a gestire la Pasticceria Marisa - c’è un nuovo progetto che prenderà forma in questo 2018: un nuovo laboratorio a vista. Sono quattrocento metri quadri di superficie in cui i pasticceri lavoreranno alla luce del sole ricavandone energia e i clienti potranno vedere quanto accade all’interno del laboratorio. (MC)

Il prodotto è il protagonista assoluto per Simone Finazzi. Il motivo è semplice: deve raggiungere il cliente. Per questo il pastry chef del Caffè Pasticceria Cavour 1880 di Bergamo, insignito della targa di Locale Storico d’Italia (ma Finazzi responsabile dei dessert degli eventi e di alcune preparazioni che vengono utilizzate anche per i dolci del tristellato Da Vittorio, ndr), preferisce che per lui parlino le sue preparazioni. Parte con i Meteoriti, una frolla con cacao e farina nocciola ricoperta di cioccolato fondente e alla nocciola; poi coniuga bello e buono nella Palla di neve, il secondo dei dessert della sua lezione a Identità Milano. Si tratta di una palla di meringa spolverata di cocco che contiene un lievitato alla mandorla con ripieno di lampone e amarena aromatizzato con bucce di limone e lime, finger lime e gelato allo yogurt. (MC)

Senza aggiunte inutili di zucchero. Dolce naturale. Deve essere così la pasticceria per Carmen Vecchione. Ecco quindi il Raviolo di Santa Rosa, rilettura contemporanea della Sfogliatella Santa Rosa, dolcetto storico nato nel '600 nell'omonimo convento di Conca dei Marini (Salerno): raviolo di pasta di semola ripieno di ricotta, crema pasticciera alla vaniglia, arancia candita, amarene candite e cannella, servito con succo d’arance, yuzu e camomilla e un tagliolino di pasta fillo. Più complesso il Cioccolato nell’Orto: una composta di carote, arance e lime su un biscotto finanziere al farro con mousse di vaniglia, namelaka bianca al basilico e lime crispy. Per questo piatto la pastry-chef di Avellino parte dai prodotti dell’orto di casa e gioca con la tradizione pasticcera nostrana, la rielabora e la contamina con tecniche dell’Estremo Oriente e suggestioni esotiche fino ad ottenere un’idea edibile di sublime bontà dove la dolcezza non è mai protagonista solitaria, ma si integra in maniera perfetta con aromaticità, parte acida e componente vegetale. (DV)

Tre metri sotto la strada Gian Luca Forino, in zona Porta Pia a Roma, ha aperto La Portineria. Un locale senza filtri, il cui motore principale sono le relazioni del quartiere e, naturalmente, la qualità dei dolci attraverso i quali Forino traduce in sapori l’esperienza dei suoi viaggi. Dalla nonna di origini austriache il pasticcere romano rintraccia l’idea per la sua Sacher Solidale, un dessert nato dal gemellaggio con Petra, Identità Milano e l’Ail, del quale è testimonial del periodo pasquale: frolla al cioccolato, cremoso aromatizzato al cardamomo e caffè, gelee all’albicocca e croccante alla mandorla. Nella Dolomitika, invece, Forino sintetizza i sapori dello strudel in una frolla al farro monococco farcita con mele caramellate con zucchero, uvetta e olio essenziale di pino cembro. La finitura è di cremoso con cioccolato bianco e una ganache montata con sciroppo d’acero e mascarpone. (MC)

La famiglia Morandin è speciale. Papà Rolando è un maestro dei lievitati, Francesca è una consulente e una tecnologa alimentare. La loro differenza d’età non è mai stata un problema, ma un arricchimento. Per loro il lievito madre non ha segreti, sanno come nutrirlo alla perfezione, e i loro lievitati ne sono la dimostrazione concreta. Alla loro lezione hanno portato una crostata moderna con tubi di frolla realizzati ognuno con una farina diversa; i ripieni seguono l’idea delle stagioni con fragola, passion fruit, marroni e mandorle. La sorpresa è un lievitato realizzato con Farina Petra Evolutiva, molita a partire dal grano siciliano dell’Associazione Simenza. Una farina che ha tenuto perfettamente la lievitazione notturna e ha dato una resa incredibile. (MC)