30-05-2015

Dove c'è Martini c'è pasta

Lo chef romano protagonista a Identità di Pasta con la rivisitazione delle Penne alla puttanesca

Le Penne alla puttanesca che Marco Martini ha cuci

Le Penne alla puttanesca che Marco Martini ha cucinato a Identità di Pasta, nell'ambito della programmazione che Identità Expo ha definito in collaborazione con Pastificio Felicetti. Martini è chef alla romana Stazione di Posta, largo Dino Frisullo, tel. +39.06.5743548

Da ex rugbista di serie A, Marco Martini affronta di petto le questioni: «Avrei potuto preparare una pasta con il caviale o l’astice, sarebbe stato semplice far bella figura». Invece no: lui ama nobilitare le tradizioni popolari, rendere insomma elegante ciò che è “solo” buono, da sempre. Così, ecco le Penne alla puttanesca.

Lo chef, 29 anni, non era però nella sua Stazione di Posta, nell'ex-Macello del Testaccio capitolino, locale già premiato dalla stella, bensì a Identità Expo S.Pellegrino, all’interno della programmazione di Identità di Pasta, l’evento organizzato con la collaborazione del Pastificio Felicetti.

Penne alla puttanesca, dunque. Piatto goloso, «di quelli che si fanno a mezzanotte quando si rientra a casa un po’ ubriachi e si scopre che il frigo è vuoto». Ma qualche cappero, delle alici, del pomodoro ci saranno sempre in dispensa, suggerisce Martini. Bastano quelli.

Martini durante lo showcooking

Martini durante lo showcooking

D’altronde tutta la sua cucina sembra basic. Il suo stile appare senza orpelli, con poche sovrastrutture, capace di andare a segno nel nome di un’apparente semplicità molto “alla romana”. E’ la lezione di Antonello Colonna, che di Martini è stato maestro; il giovane ne ha colto spirito e sostanza trasferendoli nel suo nuovo locale. Altro suo punto di riferimento è Heinz Beck, con il quale ha lavorato a Londra.

Ovviamente la ricetta tradizionale è sempre solo un punto di partenza, un punto di riferimento sempre un po’ mitizzato, «ho pensato alle mamme che vanno a comprare al mercato le polveri magiche per fare la puttanesca. Noi le abbiamo preparate home made».

«Ma perché mai le penne (in questo caso Penne ritorte Mat monograno Felicetti, ndr)?», chiede Eleonora Cozzella, che come sempre presenta l’incontro del venerdì. Risposta: «Perché non si usano mai». Vengono cotte in un’acqua di pomodoro ottenuto passando all’etamina una sorta di panzanella di pomodoro crudo, olio, sale, pepe e origano, «un modo per introdurre qualche ulteriore elemento tecnico nel piatto, e poi il gusto si concentra straordinariamente».

L'Ajo e ojo di mare, uno dei signature dish del giovane chef romano

L'Ajo e ojo di mare, uno dei signature dish del giovane chef romano

Martini prepara quindi tre polveri, disidratando in forno olive di Gaeta, capperi e anche acciughe, «grazie a queste ultime, tipiche dell’Urbe, una ricetta d’origine campana diventa romana», commenta la Cozzella.

Siamo all’impiattamento: alla base una salsa ottenuta cuocendo il prezzemolo in acqua bollente, passandolo poi nel ghiaccio per mantenere il colore verde e poi frullando il tutto. A fianco cucchiaini della polpa del pomodoro cui è stata sottratta l’acqua. Sopra le penne, guarnite con le tre polveri e un po’ di cerfoglio fresco.

Un piatto intelligente, tra i più richiesti alla Stazione di Posta, che vanta una cucina dove assommano 106 anni in 6… “Tirano” parecchio anche gli Spaghetti porro e calamaretti (questi ultimi, passati sulla griglia, vengono poi cotti in acqua sottovuoto per 6 ore. Lo stesso brodo che se ne ottiene viene usato per far bollire la pasta). Oppure i Ravioli mortadella e focaccia, questa ultima sotto forma di brodo, i ravioli un po’ bruciacchiati ai lati per ricodare le pizze bianche romane, il ripieno di pasta di mortadella. O la mitica ajo e ojo di mare, della quale abbiamo parlato qui.


Monograno Felicetti

Monograno Felicetti

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera