Acqua Panna S.Pellegrino Veuve Clicquot

Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Puglia

Le Giare

A Le Giare conquista la cucina di Antonio Bufi, chef formatosi con lo zaino in spalla e scapigliate soste in Francia (per la tecnica), Oriente (per i sapori) e Italia (per Cedroni), e che ora, rincasato, impunta quelle avventure ai prodotti pugliesi, spontanei e non, e a cotture dal sapore antico, che giocano con fermentazioni, marinature e disidratazioni.

Nei suoi piatti concertano un numero talvolta ardimentoso di componenti, ma il timbro di ciascuno si leva alto, netto e limpido: radici di prezzemolo o di cicoria selvatica, creme di pastinaca o di topinambùr, polveri di barbabietola o di bucce di agrumi, fibra di piselli o di carciofi, zizzania soffiata o riso rosso germinato, germogli di lenticchia o di carota selvatica, e via raccogliendo di qua e di là. Dall'Abalone, cetriolo alla griglia, mammola, dashi e melanzane in agrodolce, come antipasto, alla Bavarese all'olio di oliva coratina con emulsione di rucola e oliva di Gaeta candita, si spiega una cucina labirintica e assorta, esotica e ancestrale ad un tempo, talvolta ardua, ma sempre profonda e illuminata.

In sala, la maître Lucia Della Guardia autografa con paziente dolcezza la "guida all'ascolto" dei piatti, qualche volta impulsi da lei stessa. La cantina è pensata (e molto molto bene) per chi beve naturale, che siano vini, birre o sakè. Sarà pure che “Non si esce vivi dagli anni Ottanta”, come ammoniscono un piatto (a composizione variabile) in menù e Manuel Agnelli, ma questa cucina di sicuro allunga la vita.

Chef

Antonio Bufi

Sous-chef

Livio Improta

Ai dolci

Antonio Bufi, Livio Improta

In sala

Lucia Della Guardia

In cantina

Vito Antonio Mangialardo

Contatti

+39 080 5011383

corso Alcide De Gasperi, 308f
70125 - Bari
legiareristorante.it
info@legiareristorante.it
PORTAMI LÌ
Chiusura
domenica
Ferie
1-31 agosto
Carte di credito
no American Express
Menu degustazione
35, 55 e 75 euro
Antipasto
15 euro
Primo
15 euro
Secondo
15 euro
Dolce
6 euro

Lo chef consiglia
Est! Vineria con cucina, via Gioacchino Toma, 81-83, Bari: ottima trattoria con più di mille etichette tutte rigorosamente naturali e biodinamiche

+39.080.9904796

Perché fermarsi
per una cucina di territorio che trascende il territorio
Antonio Chinellato
Antonio Chinellato

docente umanista, musicofilo barocco, gourmand postmoderno dogmatico sul vino e pragmatico col cibo. Collabora anche con Radici Restaurants