Da Filippo

Pronunci il nome di Paulo Airaudo e nei Paesi Baschi il pensiero va subito ad Amelia, il suo locale a doppia stella a San Sebastian, davanti alla spiaggia della Concha. Però l’italo-argentino è molto di più, l’esatto contrario di chi sceglie un nido e lì vi resta a lungo senza generare altro. Sa confezionare insegne di ogni anima e caratteristiche, dal fine dining più marcato alle griglierie, da posti storici fatti tornare in attività senza stravolgerli a posti come Filippo (è il nome del figlio, come Amelia della primogenita) che celebra il mondo della trattoria contemporanea italiana, a un livello alto alto di qualità gestito con un tocco di informalità.

Qui hai la conferma che quella che oggi viene considerata una trattoria moderna ha ben poco della trattoria come la si è sempre conosciuta, con le teglie di lasagne per fare un esempio. E noi dobbiamo aggiornarci, giustamente. Ecco arrivare lo Spaghetto freddo con emulsione di frutti di mare e prezzemolo, paprika affumicata e ostrica grigliata, Spuma di cavolfiore, ravanello croccante e setoso foie-gras, ma anche un confortevole Risotto con zucca e guanciale, puro assaggio d'autunno…