Cucina Franca

Un tempo avremmo chiamato insegne come questa tavole di quartiere per la capacità, oggi come allora, di assolvere a una funzione prima di tutto sociale: aggregare e far stare bene gli abitanti del circondario. Di sicuro Facundo Castellani, 35enne argentino, è un cuoco che esprime un’umanità rara: «L'alta cucina», spiega, «mi ha insegnato tanto ma non è il modello che voglio trasmettere. Lavoro per rendere la mia offerta accessibile a chiunque, clienti e dipendenti».

Parole importanti che alla fine valgono quel che valgono per i non addetti ai lavori. Perché al cliente normale interessa più di tutto mangiare e stare bene. E questo succede da Cucina Franca, con un menu che è un florilegio di verdure, con qualche pesce e poca carne. Cipollotto, porri, asparagi selvatici, cardoncelli… La verdura al centro del pianeta ha condimenti satellitari forti, con alchimie che ricordano qua e là Yotam Ottolenghi: harissa alle nocciole, olio ai porri bruciati… Spezie, acidità, bontà. Tutto da provare in condivisione, senza anacronistiche divisioni rigide di portate. Se non un cappello finale dedicato a benedette specialità street, per esempio Chicken masala ed Empanadas di montagna. Qué rico!