Ekstedt

Niklas Ekstedt da Järpen apre il ristorante che porta il suo nome nel 2011, nel cuore dell’elegante e centrale Östermalm, una delle 24mila isole che compongono l’arcipelago di Stoccolma. Dentro, gli arde un vero e proprio sacro fuoco, alimentato da uno studio intenso sulle tecniche di cottura dei Vichinghi che, nelle loro scorrerie, utilizzavano molto la brace per necessità.

Tutto questo viene tradotto in una fire station che è un impressionante incastro di bracieri, stufe in ghisa, affumicatori e griglie. Fiamme che, ad esempio, fanno colare gocce di grasso di manzo fuso sulle ostriche da un flambadou, cono di ghisa con manico arroventato a lungo sul fuoco, un accorgimento oggi piuttosto imitato altrove.

Da Ekstedt la fiamma cesella sapori insospettabilmente delicati, che s’arrestano un attimo prima che il fumo prevalga e invada. Latticità e acidità (il burro!) si posano su materie prime in un localismo allargato tra terre, orti e mari: renne, agnelli, funghi, scampi, salmerini, patate, alghe, fieno, abbelliti dal corredo eccezionale delle berries, le grandi bacche di Scandinavia, raccolte dallo stesso Niklas nelle frequenti escursioni outdoor. 

Gabriele Zanatta

laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Instagram @gabrielezanatt