Maeemo

Se Oslo è balzata all’attenzione delle cronache, il merito è da ascrivere più di tutti a questo chef danese. Nel dicembre 2010, Esben Holmboe Bang aprì l’insegna fine dining Maaemo (“madre terra”, nell'antico dialetto locale). Mostrò da subito grandi ambizioni: per la prima volta c’era qualcuno che si sforzava di ridefinire una nuova cucina, con prodotti locali e di stagione.

Oggi Esben rimane uno dei nomi più importanti della scena mondiale. La linea di cucina è una perfetta giustapposizione tra le radici della cucina norvegese tradizionale e l’onda avantgarde della cucina naturalistica del Nord – dall’estetica al reclutamento del prodotto fino agli aspetti di ricerca storica e culturale che contribuiscono a delineare un’identità. La priorità è la conservazione degli alimenti e nulla si butta. C’è una stanza in cui pickles, sottaceti, aceti e composte sono oggetto di sperimentazione.

I menu degustazione sono originali, deliziosi e mettono al centro il meglio di ogni stagione, dalla selvaggina alle capesante, dagli scampi al pesce, dalle radici terragne alle erbe foraged.

Identità Golose

articolo a cura degli autori di Identità Golose 
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)