Contrast

C’è questa cosa tra I Baschi e il mare, profonda connessione e conoscenza, che rimonta a secoli addietro, ai tempi degli esploratori e delle baleniere, approdati sulle sponde del Nuovo Mondo prima ancora di Colombo. Un ristorante sull’acqua, affacciato sul porto di Amsterdam e sulle navi da carico dirette oltreoceano. Fa un certo effetto per uno chef basco creare un menu basato sui prodotti del Mare del Nord, vegetali di piccoli produttori e alimenti foraggiati.

Questo è Contrast, progetto che combina arte e cibo, basandosi sulla sostenibilità senza abusare del termine, che in pratica significa servire tutte le parti dei pesci, dalla vescica soffiata condita con erbe selvatiche a qualsiasi parte assegnata al tavolo quel giorno, da testa a coda. Iñaki Bolumburu, (31) chef nomade, indossa sempre la sua essenza basca con fierezza, non importa dove getti l’ancora. Lo scorso anno è stato ad Amsterdam e il pil pil è diventato un ottimo piatto vegetariano a base di asparagi e fave, la testa del merluzzo tenera e succosa è stata condita con aglio orsino di stagione e le profonde sfumature ambrate dei vini biologici si combinano con il tramonto su Amsterdam-Noord a completare il pasto

Kaja Sajovic

Food & wine writer slovena, lavora per la televisione nazionale e collabora con Fine Dining Lovers e Gasterea Magazine. È co-autrice del libro di Ana Ros “Sun and Rain” (Phaidon)