L’apertura recente di Azabu 10 colloca sulle mappe una gastronomia sperimentale, divertente e fruibile, da parte di curiosi e appassionati. Qui tutti si uniscono sotto il segno del rispetto del mare e le celle di frollatura dominano visivamente il retro del bancone su cui viene servito l’omakase. Ogni specie ittica offre numerosi tagli radicalmente diversi: da Azabu 10 ognuno di questi affronta procedimenti ad hoc, comprensivi di tempi di frollatura variabili, marinature e cotture differenti.
Lo stile di Andrea Arcieri prende le mosse dal celebre stile giapponese edomae. Su sua ammissione, numerose tecniche e la ricca presenza di nigirizushi fanno direttamente riferimento allo stile di Tokyo. Tuttavia, nonostante il debito artistico, lo chef sembra voler presentare una versione più personale: si svincola dal rapporto paritario tra riso e neta (la fettina di pesce), proponendo bocconi molto più ittico-centrici.
Tanti i bocconi divertenti: Yellow Tail Tiradito, cioè Sashimi di ricciola con salsa al friggitello o il Polpo e Friggitello alla brace con salsa alla mostarda. Tanta attenzione alla stagionalità.
articolo a cura degli autori di Identità Golose
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