Azabu 10

Azabu 10 si colloca sulle mappe una gastronomia sperimentale, divertente e fruibile, da parte di curiosi e appassionati. Qui tutti si uniscono sotto il segno del rispetto del mare e le celle di frollatura dominano visivamente il retro del bancone su cui viene servito l’omakase. Ogni specie ittica offre numerosi tagli radicalmente diversi: da Azabu 10 ognuno di questi affronta procedimenti ad hoc, comprensivi di tempi di frollatura variabili, marinature e cotture differenti.

Lo stile di Andrea Arcieri prende le mosse dal celebre stile giapponese edomae. Su sua ammissione, numerose tecniche e la ricca presenza di nigirizushi fanno direttamente riferimento allo stile di Tokyo. Tuttavia, nonostante il debito artistico, lo chef sembra voler presentare una versione più personale: si svincola dal rapporto paritario tra riso e neta (la fettina di pesce), proponendo bocconi molto più ittico-centrici. Qui le parole d'ordine sono tecnica, semplicità estrema e rispetto assoluto per la materia prima.

Tanti i bocconi ricercati: Polipo e limoni di mare, Cartilagine di pesce, garum di sarde, Kumquat sottosale, peperoncini lattofermentati. Tanta attenzione alla stagionalità e all'antispreco.