Ciacco

Il 2023 si era aperto con il locale di Milano ad accogliere viennoiserie e caffetteria e una linea di lievitati, piccoli e grandi, altro pallino di Stefano Guizzetti. Il 2024 è l’anno del laboratorio urbano di Milano, che sarà il nuovo quartier generale di produzione anche per la sede di Parma. Tra le sfide a intrigare Stefano c’è il recupero degli scarti alimentari, da cui è nato un gusto che ricrea il piacevole sapore del latte cotto, come il dulce de leche, ricavato dall’invenduto serale della viennoiserie attraverso un processo di fermentazione e idrolizzazione.

A ispirarlo anche il desiderio di trasferire un ricordo attraverso la forza della memoria gustativa; sono i gelati della memoria. Come il mascherpù e fich, evocazione di una serata estiva, o il gelato al fieno, passeggiata primaverile nella campagna intorno a Parma, la sua città. Approccio scientifico e grande sensibilità sono le due splendide cifre di Guizzetti, autore di un gelato senza additivi naturali o artificiali con solo acqua per i sorbetti, latte per le creme e zucchero, proteine e fibre vegetali e sostenitore attivo di produzioni agroalimentari nate da rapporti di amicizia e rispetto con i piccoli produttori.

Silvia Cittadini

Romana, classe 1977, una laurea in Lingue Straniere e un master al Gambero Rosso, dove ha lavorato come redattrice e curatrice della guida Gelaterie d’Italia per due edizioni. Le piace raccontare storie di persone (contadini, casari, cuochi e artigiani del buon cibo). Dal 2019 è contadina e apicoltrice. Instagram @agricolaperpassione