Marzapane

Marzapane a Roma è una realtà che ha superato i 10 anni di infuocata esistenza. Ma è ancora lontano dall’essere completo come traiettoria probabilmente perché chi governa la cucina si deve impegnare a esaltare il credo dell’insegna del patron Mario Sansone ma senza limitare la propria personalità e attitudine. Non è facile e questo penso spieghi l’avvicendamento dei cuochi.

Da un anno circa abbiamo Antonio Altamura, pugliese, una robusta gavetta a Parigi e la condivisione con Sansone di non avere in carta tra i primi nessuna pasta tipica del firmamento della Capitale, quindi niente carbonara ma ecco le Candele spezzate con ragù di faraona, fegatino arrosto e cumino o gli Agnolotti di ricotta ed erbe spontanee. Chi prenota lì per la prima volta è bene si informi bene perché al piano terra ecco lo chef’s table davanti ai fuochi con un menu tutto suo, figlio di 5 cotture differenti: affumicato, alla brace, sotto la cenere, ai carboni e in terracotta.

Al primo la sala da pranzo e con la bella stagione anche la terrazza ancora sopra. Qui viva il Maiale nero alla brace, radicchio tardivo, pompelmo, pomodori secchi e alghe. Mai banalità. Evviva evviva.

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
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