Occorreva una nativa di Lione per mettere a frutto tutte le ambizioni di questa trattoria lionese unica nella capitale e che avanza nella galassia Ducasse. Il pluristellato chef non si è sbagliato scegliendo una trentenne dalle esperienze tanto svariate quanto eclettiche per reinterpretare il concetto di bistrot. Cresciuta in una famiglia di ristoratori… lionese, Marie-Victorine Manoa, a vent’anni, non ci pensa due volte ad andar via: San Paolo da Alex Atala (DOM), New York (Eleven Madisson Park) e Copenhagen (Noma). Un piccolo giro del mondo per le cucine più innovative dell’ultimo decennio, in contrasto con il concetto di cucina lionese. Ma è proprio questo che farà breccia nell’animo della chef e genererà quel je-ne-sais-quoi, fulcro de Aux Lyonnais.
Se l’ambiente è quello di un classico bistrot, la cucina di Marie-Victorine combina con delicatezza la tradizione – si pensi alla Terrina del giorno, il Gâteau de foie blond, il Lucioperca in salsa Meurette – con spinte gustative, come nel caso dello Zampetto di vitello croccante e anguilla, Petto e testicoli di vitello brasati con latte crudo o ancora Barbabietola, carote e daikon in gelatina di pollo arrosto e ginepro.
Ben decisa, gioca con i capisaldi della cucina lionese come i mâchons della domenica – tipico brunch lionese. Ma che sia chiaro, Marie-Victorine non si inserisce nella corrente della bistronomia dove il trend di più ingredienti nel piatto sembra essere il fil rouge. La chef attinge alle basi della gastronomia francese impegnandosi a mantenerle vive e consolidate dalle conoscenze dell’epoca. Non è così che la tradizione diventa più attuale?
+33142966504
+33142829201
giornalista, scrive di creazioni contemporanee (art, architettura, design) e di art de vivre (cucina, enologia, mixologia) da 30 anni. Scrive per magazine (IDEAT, The Good Life, le Figaro Magazine, F…) e reviste di brands (Travelbook by Relais & Châteaux). Per 3 anni (2016-19), è stato caporedattore di Cuisines Révolution
