Yuki

Fegato e convinzione, c’è voluta una buona dose di tutt’e due per mettere su un angolo di Giappone a Noci, roccaforte della cucina orgogliosamente pugliese. L’impresa nata nel 2018 è frutto di una scelta che vale la vita, la seconda di Maurizio Tinelli: “Ho avuto gravi problemi di salute – racconta senza girarci intorno – la cucina giapponese era l’unica che mi consentiva di star bene, ho deciso di farne un mestiere”. È l’antefatto alle fondamenta della trasmutazione di un’antica neviera in ristorante, e al pass dove ti immagineresti due cuochi sbalzati direttamente dal Sol Levante ci sono invece lo stesso Tinelli (fra i pochi sakè sommelier d’Italia) e Andrea Fontana.

Prima di cimentarsi con una cultura tanto distante dalle origini di entrambi, hanno irrobustito i muscoli con un lungo apprendistato alla scuola del maestro Hirohiko Shoda. Prova e riprova, desiderio e rigore, hanno partorito una tavola unica nel suo replicatissimo genere, apparecchiata per un massimo di venti commensali, alla quale si servono solo preparazioni espresse con ritualità evocativa della cultura che le ispira.

Niente semilavorati, nessuna approssimazione. Le materie prime, salmone neozelandese e wagyu compresi, provengono da allevamenti certificati per sostenibilità e purezza. Provare per credere la Capasanta scottata sulla piastra, sale alle erbe, burro chiarificato e glassatura a base di miso. L’Unagi (anguilla affumicata e laccata) e tamagoyaki o il Prosciutto di wagyu con tsukemono di carota e cetriolo. Meglio se accompagnati da una selezione dei 37 sakè in carta.

Sonia Gioia

classe 1974, studi in Lettere, giornalista. Dalla cronaca giudiziaria e nera alle cronache di gusto, collabora con le maggiori testate di settore e principalmente con Il Gusto