Per Gianfrancesco Cutelli tutto nacque con la granita siciliana. Per lui, che a Milazzo era nato e, vivendo a Pisa, ci tornava ogni estate, era impossibile vivere senza quelle delizie, che scomparivano appena superato lo Stretto. Così nel 2004 apre la sua gelateria, con l’obiettivo di fare con il gelato quel lavoro che si stava compiendo nell’alta ristorazione: andare dritto alla materia prima migliore, fare ricerca, togliere tutto quel che non serviva dalle sue ricette.
La fantasia del gelatiere si accende in base a ciò che arriva dalle piccole realtà agroalimentari con cui lavora. Si attinge molto dalla Toscana, dai suoi dolci tradizionali - c’è il gusto castagnaccio o la trasposizione della torta ai bischeri a base di frolla con riso, canditi, cacao, pinoli, uva passa - e dai frutti provenienti da zone vocate come l’Abetone e la Garfagnana. Dalla Calabria invece arriva l’annona cherimola, dalla Sicilia agrumi e produzioni tropicali - mango, papaia, maracuja - che si trasformano in sorbetti e granite. Si va da 3 proposte in inverno fino a 7 granite in estate: alla frutta, al pistacchio, al cioccolato, con ricotta di pecora, alla mandorla, al gelsomino dell’Etna, al caffè, al pomodoro pisanello docle e anche alcoliche (di arancia amara e dry Curacao, di ananas e cachaca, o ancora arancia e Campari).
Il maestro poi ha un vezzo per il cioccolato, presente a base latte, nel sorbetto a base acqua, nella goduriosa stracciatella con massa di cacao e granella di cioccolato modicano o ancora nel cioccolato fondente con la polpa di cacao fermentata, dalle intriganti note acidule.
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Romana, classe 1977, ha lavorato al Gambero Rosso come curatrice della guida Gelaterie d’Italia per due edizioni. Le piace raccontare storie di persone (contadini, casari, cuochi e artigiani…). Neonata contadina e apicoltrice, alterna al lavoro alla scrivania, la vita di campagna insieme a cani, conigli, asini e galline, tutti parte di una grande famiglia. Instagram @agricolaperpassione
