Il Silene

Roberto Rossi, se fossimo in un libro di Tolkien, apparterrebbe a quella categoria di custodi di un territorio. La Toscana gastronomica dell'ampia zona legata all'Amiata o alla Maremma, alta o bassa che sia, gli deve molto. Fin da giovane ha svolto una funzione di crescita, di indirizzo, osiamo dire di elevazione per la cucina e i prodotti di questo vasto ma difficile luogo. E' stato come il buon lievito, un pioniere assieme a pochi altri, traghettando con le difficoltà facilmente immaginabili, una zona, bella, splendida, ma selvatica e rustica verso una cucina contemporanea. Lo ha fatto nel modo più giusto, non rinnegando mai le proprie origini e il proprio retaggio ma adeguandolo ai tempi.?

Il nome, Il Silene, per i più curiosi deriva da Silene Ciacci, bisnipote dei fondatori. Attraverso gli anni si è trasformato in locanda, osteria e quindi ristorante. Roberto mette insieme orto e ricerca per far si che un piatto sia un esperienza da ricordare.?? Ce ne sono tanti: La Scottiglia, figlia di questa terra, il Tortello soffice di Silene, il Taglierino fatto con uova di papera, asparagi di giardino, prosciutto. Una cantina con vecchie splendide annate e un olio straordinario.

Identità Golose

articolo a cura degli autori di Identità Golose 
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)