Umiltà e ambizione. Coscienza dei propri mezzi. Dopo 6 anni come sous-chef in uno dei più importanti ristoranti della città, Martino Ruggieri ha aperto la sua Maison a Parigi. Eccezionalmente nel passaggio da sous-chef a chef nessuna necessità di periodo di rodaggio, di assestamento.
Una cucina che si presenta invece già in partenza incredibilmente matura e personale, affrontando in ottica di cucina alta due temi dirimenti della contemporaneità del gusto, l’acidulé e, ancor più, l’amertume, ma non in modo ideologico bensì connaturato all’imprinting di un gusto segnato dalla terra d’origine, la Puglia. E, al contempo, sia nel vegetale che nei prodotti di terra o mare, una grande ricerca della qualità del prodotto, trattato con tecnica sicura che non teme talvolta l’azzardo e che promuove l’originalità di presentazioni inedite.
Piatti fortemente strutturati e appaganti il corpo e lo spirito, i quali ultimi raramente nell’ideale si trovano così fusi nella cucina di un giovane. È il caso degli spinaci (texture-sapore), ostriche, caviale, beurre blanc al ponzu: qualità, finezza, potenza, non scontate, né “classico” né “moderno”; o del capolavoro del rognone (in sé il migliore della vita) funghi, sardine; o dell’astice con le sue squisite salse; o del pollo di Bresse in una preparazione raffinata, articolata in tre parti. Ci sono due menu, il Saison e il Maison, ma lo chef può anche costruire al commensale un percorso su misura; il menu cambia con la stagionalità e con la ricerca del cuoco, che è sempre in atto.
A Parigi già da subito una cucina da non mancare.
+33145610946
ligure, nell'attesa di ciò che mangerà talvolta scrive di ciò che ha mangiato: buono da scrivere, buono da mangiare
