A nemmeno due anni dall’apertura nell'ottavo arrondissement, tra Parc Monceau e Champs Elysées, Martino Ruggieri sta bruciando tutte le tappe. L’ex sous chef di Yannick Alleno ha già conquistato prima una e poi due stelle Michelin con una cucina che si presenta già matura e personale.
Soprattutto quando affronta due temi dirimenti della contemporaneità del gusto: l’acidulé e, ancor più, l’amertume, ma non in modo ideologico bensì connaturato all’imprinting di un gusto segnato dalla terra d’origine, la Puglia. E, al contempo, sia nel vegetale che nei prodotti di terra o mare, una grande ricerca della qualità del prodotto, trattato con tecnica sicura che non teme talvolta l’azzardo e che promuove l’originalità di presentazioni inedite.
Piatti fortemente strutturati e appaganti il corpo e lo spirito, i quali ultimi raramente nell’ideale si trovano così fusi nella cucina di un giovane. Dall’ultimo Menu de la maison: “Freschezza in bianco e verde”, cioè kiwi al daikon a listarelle sottili, con succo di gambo di sedano e olio d'oliva calabrese. Oppure “Astice blu di Loctudy”, cotto a legna con cavolo brasato, salsa di corallo e testa in Thermidor.
articolo a cura degli autori di Identità Golose
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