Farnari

Nel Salento più profondo incontriamo il borgo di Gemini. E si direbbe che sia stato creato apposta per fare da cornice alla piccola oasi di tranquillità realizzata da Matteo Dell'Accantera e dalla sua famiglia. Stiamo parlando del Relais Le Sei Conche, dove le pietre raccontano storie ataviche, e dove regna sovrano il relax. Mentre una volta all'interno, molteplici e fascinosi colpi di scena svelano i segreti più nascosti, fino alla scoperta dei Farnari, ovvero gli antichi setacci, il cui suggestivo nome serve a identificare il ristorante della struttura, affidato alla professionalità dello chef Eugenio Pindinello.

Qui Eugenio dà prova di sapersi muovere nell’ambito di tecniche e culture gastronomiche internazionali, ricondotte tuttavia nel solco del sapere culinario territoriale. Non è quindi casuale la preparazione della crème fraîche alla ricotta forte per accompagnare l'ottimo manzo marinato allo yuzu con salsa ponzu. E non è casuale la felice convivenza tra la consuetudine autoctona del consumo di carne equina e l'impiego di due classici come la pizzaiola barbecue e il fondo bruno, per condire il filetto di cavallo in rete di maiale.

Vincenzo Rizzi

professore di lettere in pensione prestato alla gastronomia. Titolare da quasi vent'anni di una rubrica sul Corriere del Mezzogiorno