C’è tutta una ritualità dello stare a tavola che Alessandro Ingiulla e Roberta Cozzetto hanno codificato e consolidato per i propri ospiti, un rigoroso - a tratti teatrale - progetto compositivo dell’esperienza che attraversa l’estetica della cucina e il linguaggio della sala. Giovanissimi e caparbi - così caparbi che già nel 2018 hanno portato a Catania la prima e finora unica stella Michelin -, in cucina lui e in sala lei, hanno trasfuso una personalità forte e riconoscibilissima alla loro creatura, oggi espressione indipendente e matura della tradizione locale.
Ce n’è tanta, di Sicilia, nei piatti di Alessandro, e ce n’è tanta di memoria: basterà citare due antipasti già intramontabili come il Tonno rosso del Mediterraneo con estratto di cipolla di Giarratana, elevato al quadrato da lamelle di bottarga e pesto di capperi, e la Fetta di manzo in gelatina di Zuzu, che sembrano venir fuori direttamente dalle pescherie e dalle carnezzerie catanesi.
Ma non si sente l’ingombro di questa matrice, a favore di uno sguardo libero di allargarsi e contaminarsi, come si vede - e soprattutto si sente - nelle evocazioni francesi affidate a immancabili inserti di burro e foie gras, ma anche ai fondi e alle salse di cui lo chef sembra particolarmente appassionato: meritano una citazione il sugo all’aceto di Nero d’Avola che arricchisce proprio lo Zuzu, il sugo all’aglio nero nel Risotto riserva 7 anni mantecato al ragusano Dop, la riduzione che accompagna l’agnello in tre cotture.
Notevole la cantina in continua crescita, dosata consapevolmente da Roberta nelle proposte di degustazione.
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modicana, giornalista, sommelier, founder di Condire Digitale. Attraversa ogni giorno le strade del “continente Sicilia” alla ricerca di storie legate alla cultura del cibo e del vino. Perché ogni contadino merita un romanzo
