E' una bella novità che sboccia a Milano grazie all'iniziativa della squadra del Ratanà, con Federica Fabi, sommelier e responsabile di sala, in primo piano, e Cesare Battisti, lo chef, nel backstage. La terza protagonista di questa storia è Laura Santosuosso, chef di Remulass, ex project manager in un'azienda multinazionale che qualche anno fa ha lasciato tutto per la cucina. Formandosi prima all'Erba Brusca, sempre a Milano, poi entrando nella brigata del celeberrimo bistrot parigino Septime, approdando infine al Ratanà.
L'influenza di Battisti, un maestro di cucina vero, dalla cui "bottega" escono professionisti capaci di camminare con le proprie gambe, si vede e si sente: la ricerca sui prodotti, la comprensibilità di ogni piatto, la capacità di mettere sempre il gusto al primo posto. Nella cucina di Santosuosso i piatti vegetali sono e saranno una priorità, per dare a questi ingredienti la stessa dignità delle proteine. Noi abbiamo mangiato un Cavolfiore alla brace, burro di datteri, insalata di erbe capperi e limone salato che ricordiamo ancora con l'acquolina in bocca. E poi una cucina circolare: delle verdure, come delle carni, viene utilizzata ogni singola parte, anche con l'uso intelligente e mirato delle fermentazioni.
La sala accoglie subito con colori accesi e armonici, al resto ci pensa una mini-squadra quasi esclusivamente al femminile. Per i vini, Federica Fabi punta su una prevalenza di produzioni naturali, come accade ormai anche al Ratanà, ma con l'idea di gestire qui una cantina dinamica, in continua evoluzione in base ai colpi di fulmine del momento.
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giornalista milanese nato nel 1976, a 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Autore e conduttore di Radio Popolare dal 1997, dal 2014 nella redazione di Identità Golose.
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