Elkano

Elkano è la prova di come si possa sublimare l’assoluta eccellenza del pesce, esaltarne le caratteristiche senza ricorrere alla tecnologia, ma al contrario ritornando alla materia, alla natura. Cotture raw sulla griglia con utensili, morse e maglie di ferro o acciaio che paiono strumenti di tortura e che non necessitano di master al Mit, la storia (leggenda?) racconta che li abbia inventati lo stesso Pedro Arregui – non a caso figlio di una cuoca e di un pescatore – con l’aiuto di un meccanico, Gotzon Ucìn.

Ad esempio la grande pinza di rete di ferro per intrappolare i rombi (ormai, icone dell’Elkano) e collocarli sulle griglia, pronti per il charcoal grilling, la cottura quasi diretta sui carboni ardenti che sigilla la pelle, la rende croccante e imprigiona i succhi del pesce. O la almejera, per i molluschi. O la kokotxera, per le mitiche gole di baccalà.

Ora il pallino nel ristorante è in mano al figlio di Pedro, Aitor. Che presiede alla crescita di questa insegna nata come semplice bar negli anni Sessanta. Poco da fare: qui tutto è di clamorosa bontà.

Identità Golose

articolo a cura degli autori di Identità Golose 
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)