Elkano, in fondo, è un po’ come Etxebarri: la dimostrazione pratica di come, in un Paese come quello basco, dalla profonda cultura enogastronomica, e dove la cucina fa parte dell’identità collettiva, tutto è possibile.
È possibile che alcune delle migliori cucina d’avanguardia spagnole, e dunque mondiali, vadano a braccetto con locali incredibili come questo, non a caso meta prediletta dei viaggiatori golosi almeno al pari delle prime. Elkano – di nuovo come Etxebarri sul fronte carnivoro – è la prova di come si possa sublimare l’assoluta eccellenza del prodotto, esaltarne le caratteristiche senza ricorrere alla tecnologia, ma al contrario ritornando alla materia, alla natura: cotture raw sulla griglia, come utensili morse e maglie di ferro o acciaio che paiono strumenti di tortura e che non necessitano di master al Mit, la storia (leggenda?) racconta che li abbia inventati lo stesso Pedro Arregui – non a caso figlio di una cuoca e di un pescatore – con l’aiuto di un meccanico, Gotzon Ucìn. Ad esempio la grande pinza di rete di ferro per intrappolare i rombi (ormai, icone dell’Elkano) e collocarli sulle griglia, pronti per il charcoal grilling, la cottura quasi diretta sui carboni ardenti che sigilla la pelle, la rende croccante e imprigiona i succhi del pesce. O la almejera, per i molluschi. O la kokotxera, per le mitiche gole di baccalà.
Ora il pallino nel ristorante è in mano al figlio di Pedro, Aitor. Che presiede alla crescita di questa insegna nata come semplice bar negli anni ‘60. Poco da fare: qui tutto è di clamorosa bontà.
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articolo a cura degli autori Identità Golose
