Filippo Battistello, lo chef, ha una conoscenza unica del pesce, maturata anche sulle barche e affinata con passione e tecnica da piccolo chimico, che l'ha portato a gestire la cella dry aged in maniera tale da sublimare il gusto dei pesci frollati di grossa pezzatura, con attenzione alla materia prima e al non spreco. Qui dei pesci si utilizza tutto, dalle interiora alla pelle, nulla viene gettato e tutto a vantaggio del gusto, intenso, pieno, equilibrato, di mare.
A dargli una mano il patron del ristorante, Stefano Dalla Valle, che ha avuto la lungimiranza di valorizzare il giovane talento. Un tonno rosso dell'Adriatico ikejime o un branzino o un altro pesce di grosso taglio frollato con maestria, concentra il gusto, si intenerisce e sviluppa sentori incredibili. Due i menu degustazione, "I nostri classici" e il "Mare Nostrum" che è un po' la summa del ristorante, con piatti interessanti come i Culurgiones ripieni di anguilla affumicata e lardo, brodo di funghi fermentati e verbena odorosa, e il Branzino ikejime dry-aged alla brace, mandorle, cavolo nero e cipolla. Ottimo anche il Trancio di Corba Rossa del Gargano dry-aged alla brace.
articolo a cura degli autori di Identità Golose
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Tavoli all’aperto
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