A gennaio si può al massimo riservare un posto per giugno: 4 mesi di attesa dunque. Questo il livello di richiesta per The Chairman, soprattutto da quando nel 2021 ha vinto il titolo di Asia's Best Restaurant, primo hongkongino della storia. È cosi che lo schivo Danny Yip, patron del locale dalla sua apertura nel 2009, insieme al suo fidato chef Kwok keung Tung, è stato puntato dagli occhi di bue dei riflettori finedine.
La cucina è quella tipica cantonese, con la sua storia e la sua sapienza di quasi duemila anni. E il mantra del ristorante è “ la freschezza” degli ingredienti, sintetizzata nella sveglia del team ogni giorno alle 5 am per andare al mercato di Aberdeen a prendere il pescato delle navi in attracco. Il rasoio di Occam arriva quando Danny decide di intraprendere un bildungs roman attraverso le vecchie fattorie del Guangdond, perlustrando antichi sapori, ricette dei trisavoli, marinature sepolte come Atlantide.
È cosi che nascono perle come il Limone marinato e invecchiato venti anni, il Crisantemo caramellato, il Piccione affumicato e marinato al longjing tea, le ricette di moeche di acqua dolce, e tutte le salse e gli oli a base di gamberetti, di pollo, citronella, e cipollotto selvatico. Tanto che, come ammette lo stesso Danny “non è infrequente che le salse sono l’ingrediente più costoso del piatto”. Anche l’uovo di cento anni, cosi come i pickles, vengono raccolti e preservati in una fattoria di proprietà, a Sheung Shui. E su tutto, i prezzi sono ragionevolissimi: 4 menu, per tutti i gusti, che oscillano tra i 100 e i 120 euro.
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articolo a cura degli autori Identità Golose
