Acqua Panna S.Pellegrino Ceretto The Fork

Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Tradizione/Innovazione
Trentino Alto Adige

Cocun Cellar del Ciasa Salares

Chef30anni

Prima del 2018, i fasti della cucina pluristellata dell'hotel Ciasa Salares erano sempre stati conseguenza dell'opera di grandi chef, come Corrado Fasolato, Claudio Melis, Fabio Cucchelli e Matteo Metullio. Con la partenza di quest'ultimo, il patron Stefan Wieser decise di chiudere un'epoca: pensò fosse il momento di puntare sul vivaio. Piena fiducia quindi al figlio Jan Clemens e allo chef ligure Christian Sainato, due ventenni cresciuti qui e proiettatti alla guida di una brigata di altri ventenni (e da maggio 2023, un altro giovane, Paul Halmagean sostituisce Sainato ai fornelli). 

Un team giovane e motivato che nell'inverno del 2019 ha aperto i battenti del Cocun, nuova tappa dal format innovativo, originale e inaspettato nel contesto di un piccolo paesino di montagna. Qui tutto ruota attorno alla sconfinata cantina, dalla proposta all'ambientazione. Così, se tanti piatti sono pensati per accompagnare i vini e non viceversa, le pareti della sala principale sono interamente ricoperte da bottiglie. E che bottiglie! Vini pregiati e una netta predilezione per le etichette naturali, selezionate da piccoli produttori che i Wieser conoscono personalmente.

Cantina e cucina si completano a vicenda, con eclettismo e alti standard qualitativi. Il menu varia con le stagioni ed è sempre ricco di spunti golosi e appaganti. Un paio di esempi? Il Cannellone ripieno di genovese di anatra con zucca, besciamella all’alloro e olive verdi o lo Storione cotto a bassa temperatura con barbabietola glassata, pastinaca e mandorle.

Chef

Paul Halmagean

Sous-chef

Alessandro Sbrana

Ai dolci

Elisabetta Merlo

In sala

Jan Clemence Wieser, Gianvito Caldara e Chiara Cialdella

In cantina

Jan Clemence Wieser e Rebecca Cislaghi

Contatti

+390471849445

strada Prè de Vì, 31
39030 - Badia (Bolzano) - San Cassiano
sito web
info@ciasasalares.it
PORTAMI LÌ
Chiusura
mercoledì; mai in stagione
Ferie
ottobre-dicembre e 15 aprile-5 giugno
Menu degustazione
98 euro
Antipasto
26 euro
Primo
28 euro
Secondo
33 euro
Dolce
16 euro

Ristorante con camere

Lo chef consiglia
Rifugio Col Alt, strada Col Alt stazione a monte, Corvara in Badia (Bz): per la vista spettacolare e per la golosa cucina dello chef Enrico Vespani

+390471836324

Perché fermarsi
per un'esperienza culinaria imperdibile se si ama esplorare nuovi orizzonti nel mondo del vino. E se poi si adorano i formaggi e la cioccolata, le due salette dedicate sembreranno il paradiso
Andrea Ciprian
Andrea Ciprian

bellunese, classe 1972, è giornalista freelance e da oltre 20 anni scrive di gusto collaborando con diverse testate enogastronomiche venete e nazionali. Dirige il web magazine dolomitireview.com