Questa raffinata perla kaiseki è gestita da Shiro Yamazaki, un 35enne dall’incredibile talento. Il suo eponimo ristorante, aperto nel 2018, è oggi uno di quei posti in cui prenotare è pura utopia, in una città nota proprio per la difficoltà di riservare un tavolo da qualche parte. I fan più devoti attendono anche due anni per un posto al bancone in legno da sole otto sedute.
Come gli interni, minimal ed eleganti – un ambiente rilassante con legno biondo e linee pulite – la cucina si fonda sulla semplicità. Yamazaki riduce ogni piatto a una manciata di ingredienti per valorizzare il gusto autentico delle materie prime di stagione selezionate con cura, piuttosto che mascherarli con condimenti sovrastanti. Si tratta dell’approccio giapponese per antonomasia – l’idea che il compito dello chef sia quello di mettere in risalto la purezza degli ingredienti attraverso la sua identità. Grande attenzione viene rivolta all’estetica ma senza ostentazione.
Yamazaki affina la sua tecnica al Morikawa, prima ancora di lavorare in ristoranti celebri e innovativi come Chiune e Aca (fusion spagnola). Le sue minuziose creazioni riflettono al meglio l’alta cucina giapponese, radicate nella tradizione ma con tocchi di modernità. C’è grande tecnica in ogni piatto ma, nel complesso, è una sublime delicatezza a predominare, come una perfetta musica d’ambiente. Nulla di strano o esagerato ma ogni boccone fa riecheggiare un’intensa sinfonia di sapori.
Lo chef è anche sommelier certificato e la drink list presenta una grande selezione di ottimi vini così come di sake.
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articolo a cura degli autori di Identità Golose
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)
