Kol

“Anima messicana, ingredienti britannici”. Lo slogan di Kol potrebbe suonare un po’ semplicistico ma riassume esattamente ciò che Santiago Lastra sta creando nel suo bellissimo ristorante che vi coinvolgerà per i sapori rotondi della sua cucina, per le ceramiche antiche raccolte in giro per il Messico, per lo staff più simile a una famiglia e, certamente, per il mezcal.

I piatti sono messicani (tamal, nicuatole, mextlapique...), preparati con tecniche tradizionali, spesso indigene, che Lastra ha appreso soprattutto quando ha iniziato a scoprire la sua terra andando alla ricerca di produttori locali per il pop-up messicano del Noma. Ma la cucina omaggia anche la grande varietà dei prodotti britannici. Proprio come per il Messico, Santiago girovaga per la Gran Bretagna, dalla Scozia dove si rifornisce di pesce e funghi selvatici fino alla Cornovaglia, da dove proviene il caviale. La vera abilità di Lastra sta nel combinare l’essenza e il gusto di alcuni piatti della tradizione messicana come “verde”, ma al posto di tartaruga e platano fritto, usa funghi selvatici e pastinaca.

La carta dei vini è costituita in gran parte da vini naturali del centro Europa, ma ci sono anche i loro intrugli a base di mezcal che ben si abbinano ai piatti dai sapori decisi e, al tempo stesso, incredibilmente bilanciati. Grande hype è stato generato attorno a Kol, una delle aperture più attese nel mondo della ristorazione e, non a caso, è frequentato da celebrità. Facile farsi travolgere da tutto ciò. Ma Lastra sembra non essere influenzato dalla fama, piuttosto sembra cavalcarne l’onda.

Kaja Sajovic

Food & wine writer slovena, lavora per la televisione nazionale e collabora con Fine Dining Lovers e Gasterea Magazine. È co-autrice del libro di Ana Ros “Sun and Rain” (Phaidon)