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Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Veuve Cliquot
Champagne Veuve Cliquot Brut
Veuve Clicquot
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Francia

L'Arpège

Sono tanti i riconoscimenti assegnati all'Arpège da quando ha aperto nel 1986: dall'aver dato un nuovo valore all'utilizzo delle verdure nella cucina stellata fino a esser stato un ristorante generazionale, da cui sono usciti i più grandi cuochi francese e non solo degli ultimi 2/3 decenni.

C'è però un dettaglio, del genio di Alain Passard, che lascerà una traccia indelebile sull'evoluzione della cucina otaliana. Qualcosa di cui dovremmo parlare più spesso, per quanto paia assurdo vista l'impostazione classica francese del ristorante di rue de Varenne, perché l'audacia con cui Passard compone i suoi piatti di verdure e di crudità lascia basiti per la sua semplicità. Perché quando un pomodoro, tagliato sottilissimo, viene trattato come la sfoglia di un raviolo in cui chiudere un concassé di fragole, l'omaggio al raviolo aperto Gualtiero Marchesi non è esplicito, ma probabilmente un po' malizia Passard ce l'ha messa.

Se le 5 stagionature del Parmigiano di Massimo Bottura sono un'ode al prodotto, unico ingrediente del piatto, altrettanto si potrebbe dire per il Carciofo con baba ganoush e fichi dell'Arpège, dove il Parmigiano entra a dare "tempo", calibrando i sapori dolci, amari e affumicati delle verdure e diventando protagonista della ricetta. Passard diventa così uno dei grandi maestri della cucina italiana contemporanea: per la voglia di esaltare la semplicità dei prodotti, come il migliore degli Aimo Moroni, e per il modo in cui li tratta, con un'istinto simile a quello di Fulvio Pierangelini. Ed ecco compiuto il paradosso Arpège, il più italiano dei 3 stelle francesi.

Chef

Alain Passard

Contatti

+33147050906

84, rue de Varenne
75007 - Parigi
sito web
arpege.passard@wanadoo.fr
PORTAMI LÌ
Chiusura
sabato e domenica
Ferie
variabili
Menu degustazione
185 (disponibile a pranzo) e 490 (12 portate) euro
Antipasto
98 euro
Secondo
185 euro
Dolce
54 euro

Lo chef consiglia
Table, 3 Rue de Prague, "Perché Bruno Verjus è un allievo, un amico, e uno dei cuochi più bravi di Francia"

+33143431226

Perché fermarsi
se riuscite, prenotate con anticipo l'esperienza al Bois Giroult, la table d'hôte di Passard in uno dei suoi orti in Normandia
Identità Golose
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articolo a cura degli autori Identità Golose