Burrata di Andria, mozzarella di Bufala, pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, alici di Cetara, gambero viola di Gallipoli, polvere di arancia rossa di Pachino, sono alcune delle materie prime che fanno delle tonde di Davide Cavalera una quintessenza di bontà. Ha l’aria vagamente timida Davide, tradita da un guizzo di luce negli occhi che ne rivela la vivacità di giovane scugnizzo, ma con la testa sulle spalle. E dire che questo mondo fatto di fatica, lievitati e impasti proprio non gli piaceva quando ha iniziato, per caso, a 17 anni. Oggi ne ha 23 e rappresenta la nuovissima generazioni under 30 dei moderni pizzaioli salentini che spinti da vera passione e ingranata la quinta, continuano a studiare e hanno la mente rapita nella ricerca dei nuovi abbinamenti.
La Corte è in un grande palazzo con affaccio sull’insenatura della Purità, nel centro storico di Gallipoli e, fa parte di un progetto più ampio che comprende al suo interno la ristorazione del Pettolino, il ristorante gourmet guidato da Vito Gaballo. Ed è con lui che il giovane pizzaiolo si confronta, applicando metodologie proprie della cucina, con uno sguardo alla perfezione delle cotture, conscio, che pur essendo un piatto semplice, il concetto di pizza oggi è in continua evoluzione. Per gli impasti usa grano duro e semi integrale, idratati al 70%, lievitano e maturano per non più di 48 ore. Il risultato è una tonda contemporanea, dal cornicione pronunciato, fragrante all’esterno e leggermente morbida i cui condimenti, accuratamente selezionati, regalano al palato le stagioni di Puglia.
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giornalista freelance. Scrive di Puglia, viaggi e cibo, quello buono. Cacciatore di novità, collabora a Con Gusto e Il Gusto di Repubblica Bari, Dove
