Piano B

Prendi un romano de' Roma dal piglio altoatesino e solarità siciliana, shakera il tutto ed ecco uno dei pizzaioli più interessanti del panorama nazionale. Friedrich Schmuck ci ha messo un po' per capire cosa fare da grande, si è avvicinato dapprima al mondo del vino, lui che era astemio, poi ha maturato la curiosità per gli impasti e l’arte bianca seguendo dei corsi. La vera folgorazione e il battesimo del forno arrivano dopo l’apertura del Piano B quando, alcuni anni più tardi, il suo pizzaiolo lo lascia e lui come è solito narrare, colse la pala al balzo.

In questa pizzeria a due passi da Ortigia si è subito assaporato il gusto della novità, con proposte mai assaggiate a questa latitudine, a partire dalla classica romana, ricordo d’infanzia, che scrocchia sotto i denti, sottile e senza cornicione, a quella in pala, dalla doppia cottura, pomeridiana e ripassata in forno, a bassa temperatura, per asciugarla prima di essere servita e dare l’effetto sfoglia sotto i denti.

C’è la pizza al padellino, di farina integrale di grano tenero, ogni spicchio è farcito fuori cottura. E ancora, quella senza lievito e l’immancabile tonda dal cornicione importante, alto e soffice. In carta una ventina di pizze che, a parte le 5 presenti tutto l'anno, cambiano in base alla stagione e ai prodotti. I topping sono un inno alla ricerca delle materie prime dalla Sicilia al resto d’Italia, alla sperimentazione, al colore. Raccontano un po' di lui e dei suoi gusti, sono frutto dell’unione di sapori carpiti dai tanti viaggi, di combinazioni perfette e a volte nate per caso e pura intuizione.

Pierpaolo Sammartino

giornalista freelance. Scrive di Puglia, viaggi e cibo, quello buono. Cacciatore di novità, collabora a Con Gusto e Il Gusto di Repubblica Bari, Dove