Bites ci è sembrato un eccellente luogo d'intuizioni gastronomiche di alto profilo. Non sappiamo se sia più merito di Pietro Zamuner, il frontman che sta dietro al bancone appollaiati al quale abbiamo passato la sera; o dell'altro chef Andrea Baita, che si dà da fare nelle retrovie della cucina peraltro a vista. Fatto sta che l'impressione generale è quella di una coppia ben integrata - la costanza e il genio, con ruoli non necessariamente distinti - che dà vita a una cena notevole per qualità ed estro. Non ce l'aspettavamo su questi livelli.
Prendiamo un piatto: Lingua di vitello, salsa verde alle alghe. Perfetta nelle consistenze, complessa negli aromi. Una semplice variazione, nulla di complicato, a conferma che per fare grandi piatti non occorrono percorsi tortuosi né sfoggio di giravolte tra millemila ingredienti, basta un'idea nitida e la precisione nel dosaggio, nella realizzazione. Qui c'è tutto. Ma anche il resto del nostro piccolo percorso di degustazione rimane sugli stessi canoni, di assoluta qualità.
Merito degli chef-proprietari Baita e Zamuner. Sono giovanissimi, entrambi milanesi classe 1995. E hanno inanellato esperienze importanti, che si riflettono nel loro stile, molto orientato verso una fusione tra Oriente e Grande Nord, così fermentazioni, umami, kombucha, aceti fatti in casa, concentrazioni di sapori, alghe...
Sembrerebbe un copione già visto, un po' di maniera in questi anni, mainstream. In effetti c'è tutto questo: la differenza qui la fa però l'eccellente capacità di costruzione del gusto, la puntualità nella preparazione, la nitidezza del sapore.
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classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it
