Bites

Bites, bocconi, perché il format del ristorante di questi giovani chef (classe 1995) era questo: un solo menu degustazione, servito solo a cena, in contemporanea ai 16 ospiti del ristorante, di cui 8 seduti al bancone - per avere un posto in prima fila a tu per tu con gli chef, come nei lab o chef’s table di altri illustri colleghi. Hanno aperto a gennaio 2020 in un ex sushi-bar e già allora l’idea sembrava ambiziosa, soprattutto quella che i milanesi si potessero presentare tutti alle 20, puntuali... Poi il lockdown, i distanziamenti, le chiusure serali hanno imposto un necessariamente un cambio di passo.

Hanno dato vita al delivery Banane insieme ad altri amici (lo chef Leone Zampa di Immorale e il boulanger Alain Locatelli), allargato le dosi dei bocconi fino a renderli piatti e introdotto la carta in modo da accogliere i clienti, quando e come possibile. Persino riso e pasta sono apparsi nel menu, anche in mezze porzioni, segnale che il covid nella ristorazione ha significato rimettere al centro il cliente e non il concept. 

Ma se cambia la forma, la sostanza resta, ed è quello che conta: brace, fermentazioni, influenze giapponesi e nordiche. Spaghetti al burro, sgombro affumicato, latticello e pepe sansho; French toast ai funghi; Katsuosando di verza brasata e salsa di gamberetti secchi…. Piatti scenografici, dal lungo storytelling ma essenzialmente buoni. Perché in fondo al ristorante si va per quello, soprattutto ora.

Margo Schachter

vede gente, mangia cose...  Food editor, firma de La Cucina Italiana, Vanityfair e altre storie. Gourmet disincantata, mangia tutto, abile con le bacchette cinesi, habitué di cocktail bar. Frequent flyer based in NoLo (Milano)