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Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

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Toscana

Linfa

E allora avevamo ragione! Avevamo ragione a dire che Vincenzo Martella - classe 1977, pugliese di San Pietro Vernotico - ha un tocco raffinatissimo, distinguibile, a volte persino magistrale nell'accarezzare la materia prima vegetale; intenso ma comunque equilibrato quando invece ha a che fare con le proteine animali (ispirato soprattutto dal quinto quarto).

Ne avevamo scoperto le qualità quando lo chef stava al Borgo Pignano, provincia di Pisa, qualche tempo fa. Le abbiamo viste confermate nel Piacentino, al castello di Grintorto, due anni or sono. Le ritroviamo adesso che - praticamente: pronti, via - ha già ottenuto la stella nel suo nuovo indirizzo, il Linfa di San Gimignano, recente avventura imprenditoriale di Lorenzo Di Paolantonio, patron in paese anche del Cum Quibus già ben conosciuto dai golosi.

Insomma: non siamo rimasti sorpresi nel (ri)trovare una cucina così evoluta in un indirizzo aperto nel 2019 con Alberto Sparacino, e che vede impegnato Martella solo dall'agosto dell'anno successivo. Lui ha mano vellutata, lo si capisce dagli jus, dai brodi: quello (di bosco: funghi, pigna) che completa il Colombaccio, scampi, caviale e tartufo; l'altro di verza, spezie e fondo di maiale, che completa Foie gras e ricci di mare; o dall'altro, di lingua e gallina, che sposa il nostro piatto del viaggio, un abbraccio: Bottoni di lingua, tartare di cannolicchi e tartufo. Poi arriva il piccione (con panforte del suo fegato) e il capriolo (con crema di nocciole) e abbiamo la definitiva conferma: avevamo visto giusto.

Un difetto? I tempi del servizio. Sono un po' lenti.

Chef

Vincenzo Martella

In sala

Lorenzo Di Paolantonio

In cantina

Cesario Belledonne

Contatti

+390577891151

piazza Sant'Agostino, 19a
53037 - San Gimignano (Siena)
sito web
info@linfa.restaurant
PORTAMI LÌ
Chiusura
lunedì
Ferie
variabili
Menu degustazione
105 (5 portate) e 125 (7) euro
Antipasto
32 euro
Primo
34 euro
Secondo
36 euro
Dolce
16 euro

Lo chef consiglia
Ristorante La Galleria, galleria Cavalieri Ordine Vittorio Veneto 20, Poggibonsi (SI): luogo familiare, accogliente, con pescato di prima qualità

+390577982356

Perché fermarsi
per quello di cui Martella è un maestro: brodi, pasta fresca, quinto quarto, verdure, selvaggina...
Carlo Passera
Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it