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Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Veuve Cliquot
Champagne Veuve Cliquot Brut
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Puglia

Lievito 72

Andrea Giordano ha l’aria di uno che sa il fatto suo. E i cuochi di fama e di blasone bussano a lui per imparare i segreti della lievitazione. Che il giovane mentore non lesina. Di acqua farina e pasta madre i Giordano di Lesina sono impastati da 7 generazioni. Lui ha trapiantato il mestiere a Trani sotto il vessillo di Lievito 72, a modo suo. No cornicioni altissimi. Alveolatura senza esasperazioni. Più un rettangolo che un disco. Con risultati che nell’era ante-Covid hanno guadagnato a questo indirizzo la fila fuori dall’uscio a tutte le ore.

C’è di buono che in tempo di lockdown qui si è tornato a fare il pane (ma anche pasticceria da forno, piccoli e grandi lievitati compreso un magnifico panettone) e cornetti all’italiana sfogliati a mano che arrivano al banco dopo non meno di 24 ore di lavorazione. “Sono, sono stato e sarò un panificatore”, ricorda promettendo a se stesso che quella del pane non sarà solo una parentesi d’occasione. Non è l’unica novità.

Da febbraio 2020 Giordano divide i pensieri e il pass con Alessio Di Micco, cuoco cuoco addetto al topping. L’idea è quella che ognuno fa quel che sa e solo quello. Dunque il primo si arrovella con gli impasti. Il secondo li perfeziona con una cucina cucinata. Ne vengono fuori equilibrismi di testa e di gola come la pizza Pollo, patate e salsa bbq. O la Bianca con funghi cardoncelli, cime di rapa, cipolla caramellata e salsiccia. Buona per forza. Almeno quanto il classicone di casa, la Parmense, pomodorino fresco, stracciatella di Andria e crudo, dall’Emilia alla Puglia con un filo d’olio.

Chef

Andrea Giordano

Sous-chef

Alessio Di Micco

Ai dolci

Alessio Di Micco

In sala

Nicoletta De Luca, Giuseppe Cafagna

In cantina

Chiara Marasciulo, Donato Caruso

Contatti

+390883953181

via Aldo Moro, 10
76125 - Trani - Interno 27
lievito72.com
pizzeria.lievito72@gmail.com
PORTAMI LÌ
Chiusura
lunedì
Ferie
variabili
Prezzo medio vino escluso
20 euro

Lo chef consiglia
Biancofiore, corso Vittorio Emanuele 13, Bari: per Diego Biancofiore, grande oste, e la sua selezione di grandi vini naturali

+390805235446

Perché fermarsi
per una delle pizze più buone di Puglia, di fattura uguale a nessun'altra
Sonia Gioia
Sonia Gioia

cronista di professione, curiosa per costituzione, attitudine applicata al giornalismo d'inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica Sapori, Gambero Rosso e Dispensa